Blog informativo y de divulgación de la AGRM donde se recogen apuntes sobre:
1 - Actualidad Académica, 2 - Recetario de Cocina Regional, 3 - Mapa Regional de Aromas y Sabores, 4 - Conocimiento y Difusión, 5 - Noticias Gastronómicas, 6 - Panorama Regional y 7 - La Academia opina.


ÁGAPE GASTRONÓMICO RAÍCES GASTRONÓMICAS Y LIBROS


- ACTUALIDAD ACADÉMICA -

En el incomparable marco del restaurante La Cabaña, emblema de la vanguardia gastronómica de nuestra región, las expertas manos de Pablo González-Conejero nos condujeron por un escogido recorrido a través de platos-icono del repertorio culinario tradicional murciano. Y fue el sabor la clave para reconocer de forma renovada cada uno de esos platos tradicionales reinterpretados por nuestro anfitrión. Sin perder un ápice de su esencia, cada uno de estos ejemplos de la tradición gastronómica regional, fueron presentados con formas, texturas e imágenes novedosas aunque fieles al origen, a la raíz.



Fue este ágape, impulsado y organizado por nuestro académico D. Juan Guillamón, inmejorable ocasión para mostrar una escogida selección de publicaciones que comparten un destino loable y bienhechor: la divulgación del saber hacer gastronómico de las tierras y gentes de la Región de Murcia. A través de todas esas páginas se recorren paisajes y pueblos, tradiciones y costumbres, para enseñar lo que de bueno tiene la Región en sus pucheros, ollas y sartenes.


Raíces. Orígenes, esencias, comienzos... La Región de Murcia ha sido y es cruce de caminos, culturas y gentes. Ese marcado carácter abierto al que llega y esa natural inclinación a incorporar lo bueno que de otros recibe, hace al murciano fiel reflejo de la rica herencia que conforma el patrimonio sociocultural español. Y en paralelo esta tierra es crisol de civilizaciones y síntesis del mejor saber que cada época ha dejado como poso de la historia.

ensalada murciana


La gastronomía regional contiene buena parte del granado catálogo de los platos más relevantes de la cocina mediterránea y a la vez escogida herencia del saber hacer culinario castellano y andaluz. En esa rica influencia, el pequeño territorio de nuestra región acoge un amplísimo, casi sorprende por su variedad, abanico de platos que reflejan a la perfección esa rica herencia nacional cocinada a base de girones de todas las civilizaciones que han construido Europa a lo largo de más de 3.000 años.

fidegüa de matanza

Documentación del Ágape Gastronómico en nuestra Biblioteca Digital.



El menú

"RAÍCES GASTRONÓMICAS MURCIANAS"
(entradas) 
Ensalada murciana

(principales) 

Olla Gitana con Codorniz
Fideua de Matanza con Manitas y Cigala
Huevo 62-50 con Cocido Crujiente
Arroz con Costillejas al Pil Pil con Alioli de Alcachofas

(postres) 

Leche frita



Bebidas y vinos acomodados a cada circunstancia gastronómica.




ES LA HORA DEL PRODUCTO COMO CENTRO DE LA GASTRONOMÍA

- NOTICIAS GASTRONÓMICAS -


El Premio Nacional de Gastronomía 2011 recae sobre el cocinero riojano Francis Paniego. Esta última edición de los premios de la Real Academia de Gastronomía pone el acento en distinguir la cocina que se centra en el producto como protagonista gastronómico.

El presidente de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia destaca que “necesitamos proyectar al exterior nuestra rica variedad gastronómica porque tenemos excelentes productos agroalimentarios regionales”.


El ministro de Industria, Energia y Turismo, Jose Manuel Soria, presidió en la noche del miércoles la entrega del Premio Nacional de gastronomía 2011 y felicitó a los premiados resaltando la importancia de la gastronomía como “uno de los principales activos del sector turístico español. Un segmento dentro de la oferta turística que está en pleno desarrollo y que puede convertirse en clave para dinamizar el sector y diferenciarlo”.
 
En este sentido agradeció el trabajo de los profesionales de la gastronomía y de la restauración, y la labor de la Real Academia de Gastronomía de proteger y poner en valor la gastronomía española en las últimas décadas.

Una vez realizada la entrega de los galardones se sirvió una cena elaborada al unísono por algunos de los mejores chefs de Madrid: Paco Roncero, Sergi Arola, Oscar Velasco, Ramón Freixa, Juan Antonio Medina y David Muñoz.



 
La Real Academia de Gastronomía entrega, desde hace más de 30 años, los Premios Nacionales de Gastronomía que reconocen cada año el trabajo de los profesionales del sector. En estas casi 4 décadas de historia, estos galardones han reconocido la profesionalidad y el esfuerzo de cocineros jóvenes y chefs consagrados y han impulsado el trabajo de cientos de profesionales de la gastronomía a todos los niveles.

Rodrigo A. Borrega que, junto al resto de presidentes de las Academias regionales de Gastronomía, ha participado en el proceso de votación de estos premios, destaca que en la actualidad la cocina de la Región de Murcia puede ser ejemplo de simbiosis entre el producto agroalimentario y el saber culinario para dar a conocer a nuestra región. “Necesitamos posicionamiento nacional para nuestra gastronomía, como sector socioeconómico estratégico vinculado de manera capital a otros sectores vitales para nuestra economía como son la agricultura y el turismo, fundamentalmente”.

“La Región de Murcia es conocida en todo el mundo como tierra de excelentes productos agroalimentarios”, afirma Rodrigo Borrega. “Contamos con un dinámico sector productivo hortofrutícola, vinícola, ganadero y pesquero. Tenemos que dar el paso definitivo de región emergente en gastronomía y dar el salto a región referente. Porque tenemos excelente producto, variadísimo patrimonio gastronómico y profesionales preparados. Somos una región dinámica, emprendedora y joven, no nos podemos conformar, con el estado actual de las cosas”.

Borrega es contundente al afirmar que “los ejemplos regionales de Pablo González – Conejero, con una estrella de la prestigiosa Guía Michelin en el Restaurante La Cabaña, o Firo Vázquez, con un Sol de la reconocida Guía Repsol en su restaurante El Olivar, son eso, referentes de excelencia, de esfuerzo, de creatividad; pero el peso del éxito de toda una región no se puede delegar en unos pocos. Necesitamos una vanguardia nutrida de restauradores, tanto con dilatada trayectoria que aporten su experiencia como savia nueva. La gastronomía puede ser la gran embajadora de nuestro producto y viceversa. Tenemos todos los elementos para que esta región satisfaga los cinco sentidos del más exigente y la gastronomía es una llave esencial para ello”.



Mejor Jefe de Cocina 2011
Francis Paniego, de El Portal de Echaurren (Ezcaray-La Rioja)
Mejor Director de Sala 2011
Jorge Dávila, de Piñera (Madrid)
Mejor Sumiller 2011
César Cánovas, de Monvínic (Barcelona)
Mejor Labor Periodística 2011
Luis Gutiérrez Santo Domingo, de www.elmundovino.com
Mejor Publicación 2011
Libro: Modernist Cuisine, de Nathan Myhrvol. Edit. Taschen.

Publicación periódica: Apicius Cuaderno de Gastronomía

Internet: www.elmundovino.com


EL SABOR DEL PAISAJE


- LA ACADEMIA OPINA -



Víctor Meseguer y Antonio G. Molina*
columna de opinión publicada en el Diario La verdad (25-10-2012)


La Academia de Gastronomía de la Región de Murcia (AGRM) es una asociación civil para la investigación, divulgación, promoción y protección de la cocina y actividades gastronómicas propias de nuestra comunidad. Se trata de difundir sus manifestaciones propiciando su estima y expansión; el cuidado de la pureza de sus tradiciones, así como el apoyo a la modernización de las técnicas culinarias y la consideración de las nuevas propuestas gastronómico-dietéticas, dando a conocer, en España y en Cataluña, las características y aspectos más relevantes de nuestra gastronomía.

Con los primeros olores a tierra mojada del otoño, inauguramos el año académico 2012-2013 en el “María Zapata”. Doña Pilar Juárez fue la encargada de impartir la lección magistral sobre “gastronomía de supervivencia en el campo de Cartagena”, un tema cuidadosamente elegido por lo que pueda venir.

Antes de entrar en faena, don Alberto Requena, oficiante de turno, nos la presentó. Marchó de Cartagena a Barcelona para ejercer su vocación y pasión: el periodismo. Cuando el éxito más corría tras ella, le tuvo que pedir que abandonara la carrera. Su abuela, convencida de su partida, quería despedirse. Cuando habla de ella, doña Pilar revive su infancia llena de travesuras y nos trasmite aquella vida en blanco y negro, donde la naturaleza y la imaginación eran un mundo fantástico. Fueron esos cortos años de ojos abiertos como platos los que absorbieron las lecciones de sus mayores sobre comprar, cultivar, recolectar. A la vuelta, donde había una era, levantó con elementos y materiales repletos de historia, un salón restaurante lleno de tradición y serenidad.

Nuestra anfitriona nos regaló una ocasión extraordinaria de paladear sabores que nos descubrían nuevas dimensiones; o nos hacían evocar sensaciones que yacían entre los recuerdos más lejanos de nuestros primeros años. La limonada del ritual, con un aroma de limón recién cortado del árbol, desapareció de las copas y varios demandaron una repetición imposible; fue relevada por una fresca sangría de vino jumillano y melocotones de Cieza, no menos deliciosa.

Comenzamos con unos aperitivos de embutidos del campo, destacando el lomo curado en vinagre, las tostas templadas de queso de cabra sobre tomates secos y la albacoreta sobre tomate “Muchamiel”, todo ello regado por un vino blanco moscatel del campo, mezcla atrevida, una vez más, de lo salado y lo dulce, herencia de nuestras tradiciones.

A doña Pilar se le iluminaba el rostro introduciendo a los comensales en el origen, componentes y el entorno social de la elaboración de cada plato, su oportunidad y quién se lo trasmitió; otros son de propio diseño, como la ensalada de escabeche de túnidos. Cada ciclo estacional tiene sus hortalizas, animales domésticos y su diferente pesca en la costera vecina. El aprovechamiento y la prórroga de estos productos, en una época anterior, sin electrodomésticos de frío, estaban en su crianza y provisión directa e inmediata o en el desecado, en el adobo y en el salazón en las propias dependencias domésticas.

Hubo discusión entre nosotros acerca del caldo de pichón, un sencillo manjar de campo al alcance de todos, sobre el que discutíamos la pertinencia o no de aromatizar con jugo de limón. Don Tomás Zamora apostó por la autenticidad y la mayoría le seguimos a la chita callando. Con los entrantes corrió el jumilla, cosecha de la añada anterior, un caldo franco y sin complejos; antes de los segundos, saboreamos un chupito frío de melón del campo con crujiente de jamón, que sustituyó con éxito al reiterado sorbete de limón.

Los túnidos: el bonito, el estornino, la lecha y albacoreta de la almadraba, en diferentes elaboraciones, en salazón, ensalada y cazuela, y el bacalao salado fueron los protagonistas principales. Las acelgas en la morcilla de pobre cartagenera y en el potaje de pilongas, junto al arroz de segadores, nos trajeron sabores remotos, de auténtica tradición recuperada. Los gurullos de conejo de corral, una joya para degustar cuantas veces se pueda, fue el colofón de un almuerzo extraordinario, elaborado con los productos más sencillos y cercanos.

Doña Pilar también nos describió a sus proveedores: el Cano, quien le vende los pésoles negréts, de secano y con un dulzor extraordinario, pelados ya para congelar y tener una despensa suficiente de cara a la primavera y verano siguientes; a su panadera de Cantareros, a la que convenció, ya jubilada, para suministrarle el auténtico pan amasado a mano con creciente natural y cocido en horno de leña; a Isabel, por los conejos de corral, a los que hay que escoger y coger; los huevos de gallina de María, cuando no “se disponen” y ponen; el “Nujo” por su miel natural para las flores de novia en hidromiel ¡Cuánta cooperación y sencilla complicidad!

El limón, igualmente, cerró el menú con una sencilla tarta al estilo de la casa, acompañada de licores caseros de albaricoque Mauricio y whisky con café y crema de leche, un guiño a los numerosos residentes británicos de la zona. Los agradecimientos tras los postres hicieron hincapié y reiteraron la sorpresa general de todos los comensales por los sabores auténticos redescubiertos en este templo de la restauración y por el paisaje, desconocidos para la mayor parte de los asistentes.

Sin un adiós, doña Pilar nos cantó a capela “Cuesta abajo”. Al compás de dos por cuatro, destilando sentimientos, diciéndonos casi tanto como con su cocina.


* Víctor Meseguer es vicepresidente de la asociación AGRM y Antonio G. Molina, documentalista y lector.




 

MEDIA CESTA DE NUECES


- CONOCIMIENTO Y DIFUSIÓN -

 
Ha empezado el otoño. En verdad, el otoño en Murcia debió comenzar con las lluvias torrenciales de septiembre. Quizá llevemos ya una semana de otoño pero no me he dado cuenta hasta esta mañana.
En apenas una semana la huerta ha cambiado. Las matas de las hortalizas se han agostado y las parras han pasado del verde intenso al amarillo rojizo. La tierra huele distinto y la luz ha cambiado. Va dejando cada vez más terreno a la sombra.
La gastronomía es capaz de hacernos partícipes de ese universo en transformación que cada vez nos resulta más difícil percibir. Creemos ser capaces de vivir al margen de las estaciones y de los paisajes cambiantes. Los cambios de estación producen efectos poco significativos en nuestra vida urbana cotidiana. Y sin embargo, en verdad, es la vida misma la que deja suceder sus ciclos sin pensar en nosotros.
Néstor Luján definió con acierto el trabajo de Pilar Juárez –nuestra última anfitriona y alma del Restaurante María Zapata- como “metabolizar el paisaje” y eso me ha llevado a dedicar la mañana del sábado a volver la mirada a esa realidad que cómo amantes de la gastronomía esperamos metabolizar, o lo que es mejor, esperamos que alguien con sensibilidad y maestría sea capaz de metabolizar para nosotros.




El otoño me ha ofrecido como primer regalo media cesta de nueces que el viento ha tenido la atención de ir acumulando debajo del nogal sobre una capa de hojas secas. A continuación he hecho lo propio con los higos verdales. No tienen ya el toque goloso de los ñorales pero, en cambio, el otoño los ha compensado con un carácter más fresco y frutal.
Luego le ha llegado el turno a unos dátiles que la avifauna local tiene a bien compartir con nosotros. Las palmeras pequeñas aún nos permiten coger maduros sus frutos directamente de la uva, dándonos uno de los productos más deliciosos, singulares y diversos que ofrece la naturaleza.
No hay dos personas iguales. Lo mismo sucede con las palmeras. Cada una ofrece dátiles únicos con un sabor, un color y una morfología totalmente distinta a las demás. Creo que el dátil o el vino deberían ser la bandera y el santo y seña de los movimientos antiglobalización. No imagino nada más variado ni más difícil de reducir a la unidad. Por último he cogido los primeros caquis y algunas granadas.
He vuelto a la ciudad con mi pequeño botín. Hoy hemos tomado para comer un poco de paisaje y algo de otoño. Los dátiles abiertos y deshuesados rellenos de queso de untar y coronados por media nuez recién partida han servido de magnífica obertura a una sencilla y peculiar sinfonía de otoño a la que los caquis y los higos verdales han puesto el broche final.
Indiscutiblemente el valor añadido de nuestra gastronomía pasa por metabolizar el paisaje y las estaciones, la historia y el arte de manera que seamos capaces de emplatar los colores, los olores y los sabores de nuestra tierra y ofrecerlos a propios y extraños de una forma sincera y auténtica.
Ahora que el fin de la posmodernidad se nos presenta cada vez más como un hecho evidente, la gastronomía debe cumplir una nueva función. Ya no basta con que nos alimente o nos deleite. Ahora también debe servir para acercarnos a la naturaleza, para hacernos partícipes de la vida y en último término de la verdad. La gastronomía de hoy, como la vieja ciencia aristotélica de antaño, debe partir de la naturaleza para poder ser maestra de la vida.

J. L. Durán. AGRM

EL DR. ZAMORA, NOMBRADO LIVING LEGEND POR LA IUNS


- ACTUALIDAD ACADÉMICA -


El Profesor Salvador Zamora Navarro, presidente del Comité Científico de nuestra institución y Catedrático de Fisiología, ha recibido recientemente como premio a sus numerosos méritos profesionales, la invitación de ponente de honor "Living Legend" en el próximo Congreso Mundial de Nutrición (20th INTERNATIONAL CONGRESS OF NUTRITION) organizado por la International Union of Nutritional Sciences (IUNS), que se celebrará en Granada del 15 al 20 de septiembre de 2013.

Dicho encuentro reune a los más prestigiosos y reconocidos expertos en Nutrición de los cinco continentes y se estima que tendrá un foro de más de 4.000 participantes.

Salvador Zamora Navarro nació en Mazarrón (Murcia), es Profesor Emérito de la Universidad de Murcia, Catedrático de Fisiología. Exdirector del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Murcia, del que fue fundador y Académico de Numero Constituyente de la Academia de Farmacia Santa María de España de la Región de Murcia. 

Es Doctor en Farmacia por la Universidad de Granada, donde ha impartido docencia como Profesor de Fisiología y Nutrición, Profesor de la Escuela Profesional en Análisis Clínicos y de la Escuela de Nutrición, ambas de dicha Universidad, en las que participó incluso en su creación. Además, es Diplomado en Nutrición y Farmacéutico Especialista en Análisis Clínicos.

Realizó su formación Postdoctoral en la Universidad de Newcastle (Reino Unido) con el Profesor David Amstrong. Ha sido Prof. Agregado de Fisiología de la Universidad de Alcalá (Madrid) y en la actualidad desarrolla su investigación en el campo de la Nutrición.

Ha recibido diferentes premios y condecoraciones:
- Medalla del Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos de España,
- Medalla de la Asociación de Antiguos Alumnos de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada,
- Medalla de Plata del Colegio Oficial de Farmacéuticos de la Región de Murcia,
- Colegiado de Honor del Colegio de Farmacéuticos de Castellón,
 - Aceituna de Oro del Colegio de Farmacéuticos de Jaén,
 - Premio para Proyectos de Investigación de la Caja General de Ahorros y Monte de Piedad de Granada (1981)
- Premio Nacional Pro-Acua I+D en Acuicultura (1999),
 - Palomas del turismo. (2002) de la Escuela Universitaria de Turismo de Murcia,
 - Insignia de Oro de la Sociedad Española de Acuicultura (2005).
- También fue galardonado con la Cruz del Mérito Naval, concedida por Su Majestad El Rey (1995).

Es autor de más de 250 publicaciones especializadas y ha dirigido más de 30 Tesis Doctorales. Es Miembro de diferentes Sociedades Científicas tanto Nacionales como Internacionales y miembro de diferentes comités de redacción y editoriales de diferentes revistas.

Entre sus responsabilidades ha sido:
-Presidente de la Sociedad Española de Nutrición (SEN).
-Presidente de la Sociedad Española de Acuicultura (SEA).
-Vicerrector de Investigación de la Universidad de Murcia.
-Vicedecano de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada.
-Director de la Universidad Internacional del Mar.


ÁGAPE GASTRONÓMICO DE LA COCINA DE SUPERVIVENCIA


- ACTUALIDAD ACADÉMICA -



El afamado gastronómo Néstor Luján describía la cocina de Pilar Juárez con unas palabras evocadoras: la cocina tradicional del Restaurante María Zapata es la metabolización del paisaje que lo circunda. Nuestra magnífica anfitriona nos acogió en su casa (porque entre las paredes del María Zapata te sientes como en familia) para celebrar una nueva edición de nuestro ciclo de Ágapes Gastronómicos para descubrir, en esta ocasión, la Cocina de Supervivencia.

Nuestros académicos, D. Víctor Meseguer y D. Alberto Requena, dispusieron una sesión realmente memorable que asienta sin duda el perfil de estos encuentros que suceden a nuestras reuniones mensuales. Fueron las crisis las que impusieron lo que, es posible que hoy, se convierta en una nueva tendencia. Optimizar recursos y echar mano del ingenio es lo que puede ponerse, de nuevo, de moda. Seguramente que la cocina tradicional es más económica, porque echa mano de lo que encuentra en la despensa, y en el mejor de los casos con los productos de cada época del año, frescos, que por su abundancia son más económicos y, en último térmio, los restos aportan la solución, cuando se dan, para, con buenas dosis de audacia, convertirlos en atractivos platos de nueva factura. Las hambrunas han sido muy fértiles para agudizar el ingenio.




 La historia de este restaurante comienza hace más de un siglo en la persona de María Zapata, abuela de la creadora de este restaurante singular. Nacida en 1908 en el Campo de Cartagena Oeste, muy pronto se mostró interesada por la cocina y fue mujer autodidacta, emprendedora y empresaria ya en los años 20.

Su nieta Pilar Juárez, heredó de ella su pasión por la cocina tradicional. Pilar, estudiosa y conocedora de las costumbres y tradiciones de este rincón privilegiado cartagenero, entre mares y montañas, decide realizar su sueño y así nace el Restaurante María Zapata. Consigue hacer de él un lugar atípico y tradicional donde poder recuperar los sabores naturales y auténticos de este rincón del Mediterráneo. Un espacio donde los productos autóctonos, cultivados y silvestres, los animales de corral, el fuego lento, el mimo en las elaboraciones, así como el sitio para el recogimiento, la tertulia, la charla alrededor del fuego y el encuentro entre amigos en una casa de campo, conforman los pilares de este proyecto (Jornadas Hotel Hyatt Príncipe Felipe).

La Academia celebra periódicamente sus reuniones a través de un acto de referencia que aúna buena parte de la labor que desarrolla en cuantas tareas e iniciativas se implica. El Ágape Gastronómico se manifiesta como experiencia sensorial y práctica en la que se enlaza el conocimiento gastronómico, el saber hacer culinario y los productos de alimentación y bebidas característicos de la temática sobre la que verse dicho acto.
El Ágape Gastronómico se constituye como instrumento de la Academia para aglutinar de manera práctica y entendible las diversas disciplinas de conocimiento que participan del hecho gastronómico, de su historia, de su evolución y de su difusión y valoración social.


Documentación del Ágape Gastronómico en nuestra Biblioteca Digital.

Pilar Juárez nos fue hilvanando una sucesión de "delicatesen populares" que ya anunciaba la morcilla pobre cartagenera, ejemplo de imaginación y sorprendente mimetismo con la verdadera morcilla de cerdo.

Los relatos y tradiciones que envuelven cada uno de estos platos reflejan en buena medida la historia cotidiana de una tierra, de unas costumbres, de unas gentes que hacían de la necesidad ingenio. Buen exponente de ello es la cazuela de almadraba, para entendidos del norte de España, un serio rival del popular marmitako. Un plato de mar hecho en el mar. Antaño la costa cartagenera contaba con , numerosas almadrabas, y los pescadores, cuando acababan la tarea, cocinaban en cubierta, con fuego a bordo, este sabrosísimo plato que tiene el bonito como base.

Y si queremos retener en el paladar la superviviencia en forma de plato por antonomasia, ahí está el potaje de pilongas. Receta para aprovechar por final de año las castañas ya pasadas -pilongas-. Junto a los garbanzos, se ponían en agua para reblandecer y se elaboraba este plato de temporada con alcegas silvestres, bacalao y ñoras. Otra "delicatesen popular" de imborrable factura. y así el resto de este muestrario sin igual del saber hacer popular de nuestros mayores.

Se nota en cada relato, en cada historia, la imponente trayectoria periodística de Pilar. Su concienzuda búsqueda del porqué de cada plato, de su origen y evolución. El periodismo de viajes le debe mucho, pero mayor si cabe es la deuda de la gastronomía con esta mujer enamorada de su tierra y de sus gentes.

El menú

"COMIDA DE SUPERVIVIENCIA"
(entradas) 
Morcilla de pobre cartagenera
Ensalada de escabeches de túnidos
Embutidos del campo
Caldo de pichón
Transición:.. Chupito de crema de melón piel de sapo

 (principales) 
Cazuela de almadraba
Potaje de pilongas
Gurullos de conejo
Arroz de segadores

(postres) 
Pastel de limón
Flores de novia en hidromiel


Bebidas y vinos acomodados a cada circunstancia gastronómica.


ÁGAPE GASTRONÓMICO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA


- ACTUALIDAD ACADÉMICA -



Si el primer ágape gastronómico, impulsado en todos sus innumerables detalles, por el académico de número y catedrático D. Alberto Requena, miembro fundador de la AGRM, fue un estreno inmejorable, alrededor de la cocina sefardí, el que le sigue, dedicado por entero a la Dieta Mediterránea, promete otra sesión donde conocimiento y placer se den la mano.

D. Salvador Zamora, también miembro fundador de la AGRM, uno de los expertos en nutrición más reconocidos, catedrático y académico de número, es el inspirador de la segunda convocatoria del ciclo de Ágapes Gastronómicos que se celebra el viernes 29 de junio de 2012 en el Restaurante Gran Cheff. De la mano del Maestro Simón, como es conocido, nos adentramos con autenticidad y originalidad en las raíces que han otorgado a la Dieta Mediterránea su privilegiada consideración como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Con casi 40 años de experiencia en los establecimientos hosteleros más emblemáticos de la Región de Murcia, nuestro anfitrión, en complicidad con el promotor de este segundo ágape, nos sorprende con el mejor saber hacer para redescubrir las esencias del conocimiento culinario en torno  al Mare Nostrum, y en esencia, de nuestro ADN gastronómico.

La Academia celebra periódicamente sus reuniones a través de un acto de referencia que aúna buena parte de la labor que desarrolla en cuantas tareas e iniciativas se implica. El Ágape Gastronómico se manifiesta como experiencia sensorial y práctica en la que se enlaza el conocimiento gastronómico, el saber hacer culinario y los productos de alimentación y bebidas característicos de la temática sobre la que verse dicho acto.


El Ágape Gastronómico se constituye como instrumento de la Academia para aglutinar de manera práctica y entendible las diversas disciplinas de conocimiento que participan del hecho gastronómico, de su historia, de su evolución y de su difusión y valoración social.

Documentación del Ágape Gastronómico en nuestra Biblioteca Digital.







El menú

"PAN - ACEITE - VINO"

(entradas) 

Variedades de aceitunas
Tartaletas de crema de aceitunas negras y cebollino
Torta de trigo con anchoas salmuera, tomate natural y aceite de oliva
Paté de aceitunas negras y verdes con atún
Ensalada asada con boquerones y queso fresco de Bullas

(Primer plato)
Nidos de miga casera y verduritas juliana
Sopa de gato
Transición: Sorbete de aceitunas perla
(Segundo plato)
 Envueltas de dorada con frutos de la huerta y aceite de pimentón
Lechugas rellenas de bonito con salsa de vino
(Postre)
Tostas de pan con mermelada de tinto
Torrijas de pan con canela y azúcar
Peras al vino blanco de la tierra

Bebidas y vinos acomodados a cada circunstancia gastronómica.




LAS TERRAZAS SON PARA EL VERANO (en España al menos)


- CONOCIMIENTO Y DIFUSIÓN -


¿Cuántas veces nos gustaría poder estar en una terraza admirando de forma diferente la ciudad que nos acoge? Y cuántas veces preguntas y no hay manera que te den una referencia fiable para pasar unas horas inolvidables sin desgastarnos dando vueltas...

Esta inquietud motiva a nuestro presidente y miembro fundador de la AGRM, D. Rodrigo A. Borrega a volver a las andadas y recoger por segundo año las referencias más placenteras de las Terrazas del Verano 2012 con enlace directo a cada una de ellas. Promete que el año próximo vendrá con sorpresas.





DOCE HORAS DE GASTRONOMÍA

- PANORAMA REGIONAL -

Imaginación, talento culinario y unos buenos ingredientes fueron los únicos requisitos que han precisado los asistentes a la original propuesta del Gastromercado Vox Populi, en Murcia. Los visitantes tuvieron la oportunidad de comprar productos naturales a precio de mercado y elaborar sus tapas de autor, en el propio local que está situado en la calle San Cristóbal número 3 de Murcia. La iniciativa contó con la colaboración de varios proveedores y se prolongó durante doce horas. En este gastromercado destacó el carácter innovador de los productos presentados, en donde los clientes degustaron mermeladas de vino, pepino agridulce o aceitunas del amor. Entre los proveedores participantes destacaron Coato, Silvano García, Pío del Ramo, Tedimur, Luza Gourmet, Garoliva, Corteflor, Salvador Pinar y Vinos Alaceño. También hubo algunos como Frutas Poveda que aprovecharon para presentar su 'Green tree': un arbolito especial donde el limón madura en un árbol de plástico a modo de bonsái.

Fuente. Diario La Verdad

ÁGAPE GASTRONÓMICO SEFARDÍ


- ACTUALIDAD ACADÉMICA -

De la mano del catedrático D. Alberto Requena, miembro fundador de la AGRM, se inicia el 10 de mayo el ciclo de Ágapes Gastronómicos. Esta primera edición versa sobre la cocina sefardí y se celebra en las instalaciones del Bistró Casablanca, inagurado el  1 de diciembre de 2011, con el objetivo de ofrecer una cocina desenfadada, sencilla y rica.

La Academia celebra periódicamente sus reuniones a través de un acto de referencia que aúna buena parte de la labor que desarrolla en cuantas tareas e iniciativas se implica. El Ágape Gastronómico se manifiesta como experiencia sensorial y práctica en la que se enlaza el conocimiento gastronómico, el saber hacer culinario y los productos de alimentación y bebidas característicos de la temática sobre la que verse dicho acto.


El Ágape Gastronómico se constituye como instrumento de la Academia para aglutinar de manera práctica y entendible las diversas disciplinas de conocimiento que participan del hecho gastronómico, de su historia, de su evolución y de su difusión y valoración social.

Documentación del Ágape Gastronómico en nuestra Biblioteca Digital.




El menú
(entrantes)
Olivada negra
Olivada verde
Crujiente de berenjena con miel de caña
Tajadas de mojama aliñadas con almendra y cebolla
Humus con alcaciles
Almodrote
(primer plato)
Sopa de flores con almejas
Flor de calabacín rellena de queso
(segundo plato)
Bienmesabes de merluza con tempura vegetal
Cabrito con pilpil
de almendra
(postre)
Buñuelo de manzana con helado de romero y canela.
Bebidas y vinos acomodados a cada circunstancia gastronómica.


              




CINE TEMÁTICO, CATAS DE PRODUCTOS Y CURSOS EN EL AULA DE GASTRONOMÍA DE MURCIA


- PANORAMA REGIONAL -


Un total de 70 actividades completan la oferta de la concejalía de Empleo y Comercio para llevvar a cabo en el Aula de Cultura Gastronómica "Raimundo González", ubicado en el Mercado de Abastos de Verónicas. Un ciclo de cine (Gastronomía y Vida), cata de productos y cursos de cocina destacan entre las actividades programadas para los meses de mayo y junio de 2012.


Curso práctico en el Aula Gastronómica "Raimundo González"



Todos los jueves hasta el 28 de junio se exhibirán películas relacionadas con el mundo de la gastronomía, a las 21 horas en la cafetería Ficciones de la calle Fuensanta de Murcia.

Mañana viernes se celebra un curso de pastelería impartido por miembros de la Asociación de Reposteros y Pasteleros de la Región de Murcia, en la Confitería El Palmar. 

Para el sábado 5 se ha programado una demostración culinaria a cargo de Nicolás Aguilar, del Rincón de Pepe, a la que seguirá un concierto flamenco con degustación de vino. 

El martes 8 se celebra el Aula de la Salud y los Sentidos, para alumnos del colegio CEI.

El miércoles 9, Día de Europa, se celebrarán talleres de quesos, cervezas, chocolates, vinos, carnes y recetas. 

Asimismo hay que reseñar una actividad denominada “Las mesas del aula” que consiste en comidas de aprendizaje con cocineros, bodegueros y productores en cuatro restaurantes del municipio: Bistró Casablanca, Restaurante Santa Ana, El Churra y Alborada.


Fuente: Ayuntamiento de Murcia


LA COCINA DEL MESTIZAJE. DE MURCIA A CANARIAS


- CONOCIMIENTO Y DIFUSIÓN -


>>>  Libros
El prolífico Manuel Vázquez Montalbán trata en su obra "La cocina del mestizaje. Viaje por las cazuelas de Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias" de la naturaleza mestiza de la cocina. En su acertado juicio todas las cocinas son mestizas, resultado de un sinfín de influencias y enriquecimientos. Pero hay cocinas más mestizas que otras. Y en España, la Región de Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias simbolizan la máxima expresión de esa riqueza propia de territorios de frontera y cruces de caminos y rutas.



EL VINO EN LA REGIÓN DE MURCIA. INTRODUCCIÓN


- MAPA DE LOS AROMAS Y SABORES DE LA REGIÓN DE MURCIA -


* En colaboración con Murcia Turística.


La Región de Murcia reúne excelentes condiciones climáticas, edafológicas y humanas para el cultivo de la vid y para la elaboración de vinos de calidad. La variedad de suelos y de climas permite la producción de una amplia oferta de vinos tintos, rosados y blancos.

Las zonas destinadas al viñedo, con un total de 35.437 hectáreas, se encuentran básicamente en los ámbitos de las tres Denominaciones de Origen de la Región: Bullas, Jumilla y Yecla. Además se cultivan viñedos en las comarcas vitivinícolas de Abanilla y Campo de Cartagena. En esta última se comercializan con la mención "Vinos de la Tierra del Campo de Cartagena".

Los vinos de la Región de Murcia poseen características derivadas de la cepa Monastrell, variedad tinta de racimos pequeños y apretados que se adapta perfectamente a las condiciones medioambientales de estas tierras y que es sin duda la variedad reina a nivel regional. De ella se obtienen vinos con mucho color y cuerpo en una gama muy amplia y de calidad, que incluye jóvenes, crianzas, reservas, dulces naturales, de licor y espumosos, a veces en coupage con las variedades tintas complementarias: Garnacha Tintorera, Cencibel, Cabernet-Sauvignon, Garnacha, Merlot, Syrah y Petit Verdot. También se elaboran con ellas vinos varietales y monovarietales.

Los vinos blancos se elaboran con las variedades Macabeo, Airen, Pedro Ximenez, Malvasía, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Moscatel de grano menudo. La aplicación de innovadoras técnicas de vinificación ha permitido la elaboración de nuevos vinos más frescos, afrutados, bien equilibrados y que aprovechan mejor las cualidades de la uva Monastrell sin que pierda su personalidad.



EL PASTEL DE CARNE


- RECETARIO DE COCINA REGIONAL -



TIPO:          Entrante
ZONA:         Murcia, Alcantarilla, Santomera, (Orihuela).
ORIGEN:    Siglo XVI. (+ Ordenanzas de elaboración en 1691).
REFERENCIAS: AREPAMUR  // Fundación Séneca
 - EN MURCIA, Confitería Roses, Confitería Zenón, Pastelería Murciana Ignacio, Confitería Bonache, Confitería Espinosa, Confitería La Peladilla, Pastelería Zaher, Pastelería Mazón, y otros.

De antiguo viene esta típica receta murciana puesto que a finales del siglo XVII, durante el reinado de Carlos II, el último de los Austrias, se promulgaron unas ordenanzas para regular las normas referentes a la elaboración de los pasteles de carne que se hacían por encargo.


Para la masa
1/2 kg de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de manteca
1/3 limón (su zumo)
400 g de margarina especial para hojaldre
1 huevo

Para el relleno
250 g de ternera
100 g de jamón
100 g de chorizo
100 g de panceta
2 tomates
2 pimientos verdes
2 huevos duros
Aceite de oliva
Sal y pimienta



Modo de Elaboración

Paso 1: Preparar masa
    Colocar la harina en forma de volcán en un bol y en el centro añadir una pizca de sal, aceite y media taza de agua. Mezclar todo hasta lograr que la masa quede sin grumos y algo compacta.
Paso 2: Hacer las bases
    Con un rodillo de madera, extender la masa muy finamente y cortar los ocho círculos (cuatro nos servirán de bases y el resto de tapaderas). Doblar los bordes de los círculos base a modo de cazuelitas para colocar sobre ellos el relleno.
Paso 3: Preparar ingredientes
    Picar el chorizo, la ternera, la panceta y el jamón y mezclar uniformemente. Salpimentar y dejar reposar.
    Picar finamente los pimientos verdes así como triturar y despepitar los tomates. Cocer los huevos y después trocearlos.
Paso 4: Hacer relleno
    En una sartén con un poco de aceite sofreír los pimientos y los tomates. Cuando esté el sofrito, añadir el preparado de carne y rehogarlo. Dejar enfriar y posteriormente añadir los huevos duros.
Paso 5: Terminar
    Incorporar el relleno en el interior de los círculos de masa base y taparlos con los otros trozos de masa reservados.
    Unir bien los bordes para que no se salga el relleno.
    Batir el huevo restante y con la ayuda de un pincel pintamos la superficie de los pasteles para darles brillo.
    Meter los pasteles al horno una media hora aproximadamente a temperatura media.