Blog informativo y de divulgación de la AGRM donde se recogen apuntes sobre:
1 - Actualidad Académica, 2 - Recetario de Cocina Regional, 3 - Mapa Regional de Aromas y Sabores, 4 - Conocimiento y Difusión, 5 - Noticias Gastronómicas, 6 - Panorama Regional y 7 - La Academia opina.


EL SABOR DEL PAISAJE


- LA ACADEMIA OPINA -



Víctor Meseguer y Antonio G. Molina*
columna de opinión publicada en el Diario La verdad (25-10-2012)


La Academia de Gastronomía de la Región de Murcia (AGRM) es una asociación civil para la investigación, divulgación, promoción y protección de la cocina y actividades gastronómicas propias de nuestra comunidad. Se trata de difundir sus manifestaciones propiciando su estima y expansión; el cuidado de la pureza de sus tradiciones, así como el apoyo a la modernización de las técnicas culinarias y la consideración de las nuevas propuestas gastronómico-dietéticas, dando a conocer, en España y en Cataluña, las características y aspectos más relevantes de nuestra gastronomía.

Con los primeros olores a tierra mojada del otoño, inauguramos el año académico 2012-2013 en el “María Zapata”. Doña Pilar Juárez fue la encargada de impartir la lección magistral sobre “gastronomía de supervivencia en el campo de Cartagena”, un tema cuidadosamente elegido por lo que pueda venir.

Antes de entrar en faena, don Alberto Requena, oficiante de turno, nos la presentó. Marchó de Cartagena a Barcelona para ejercer su vocación y pasión: el periodismo. Cuando el éxito más corría tras ella, le tuvo que pedir que abandonara la carrera. Su abuela, convencida de su partida, quería despedirse. Cuando habla de ella, doña Pilar revive su infancia llena de travesuras y nos trasmite aquella vida en blanco y negro, donde la naturaleza y la imaginación eran un mundo fantástico. Fueron esos cortos años de ojos abiertos como platos los que absorbieron las lecciones de sus mayores sobre comprar, cultivar, recolectar. A la vuelta, donde había una era, levantó con elementos y materiales repletos de historia, un salón restaurante lleno de tradición y serenidad.

Nuestra anfitriona nos regaló una ocasión extraordinaria de paladear sabores que nos descubrían nuevas dimensiones; o nos hacían evocar sensaciones que yacían entre los recuerdos más lejanos de nuestros primeros años. La limonada del ritual, con un aroma de limón recién cortado del árbol, desapareció de las copas y varios demandaron una repetición imposible; fue relevada por una fresca sangría de vino jumillano y melocotones de Cieza, no menos deliciosa.

Comenzamos con unos aperitivos de embutidos del campo, destacando el lomo curado en vinagre, las tostas templadas de queso de cabra sobre tomates secos y la albacoreta sobre tomate “Muchamiel”, todo ello regado por un vino blanco moscatel del campo, mezcla atrevida, una vez más, de lo salado y lo dulce, herencia de nuestras tradiciones.

A doña Pilar se le iluminaba el rostro introduciendo a los comensales en el origen, componentes y el entorno social de la elaboración de cada plato, su oportunidad y quién se lo trasmitió; otros son de propio diseño, como la ensalada de escabeche de túnidos. Cada ciclo estacional tiene sus hortalizas, animales domésticos y su diferente pesca en la costera vecina. El aprovechamiento y la prórroga de estos productos, en una época anterior, sin electrodomésticos de frío, estaban en su crianza y provisión directa e inmediata o en el desecado, en el adobo y en el salazón en las propias dependencias domésticas.

Hubo discusión entre nosotros acerca del caldo de pichón, un sencillo manjar de campo al alcance de todos, sobre el que discutíamos la pertinencia o no de aromatizar con jugo de limón. Don Tomás Zamora apostó por la autenticidad y la mayoría le seguimos a la chita callando. Con los entrantes corrió el jumilla, cosecha de la añada anterior, un caldo franco y sin complejos; antes de los segundos, saboreamos un chupito frío de melón del campo con crujiente de jamón, que sustituyó con éxito al reiterado sorbete de limón.

Los túnidos: el bonito, el estornino, la lecha y albacoreta de la almadraba, en diferentes elaboraciones, en salazón, ensalada y cazuela, y el bacalao salado fueron los protagonistas principales. Las acelgas en la morcilla de pobre cartagenera y en el potaje de pilongas, junto al arroz de segadores, nos trajeron sabores remotos, de auténtica tradición recuperada. Los gurullos de conejo de corral, una joya para degustar cuantas veces se pueda, fue el colofón de un almuerzo extraordinario, elaborado con los productos más sencillos y cercanos.

Doña Pilar también nos describió a sus proveedores: el Cano, quien le vende los pésoles negréts, de secano y con un dulzor extraordinario, pelados ya para congelar y tener una despensa suficiente de cara a la primavera y verano siguientes; a su panadera de Cantareros, a la que convenció, ya jubilada, para suministrarle el auténtico pan amasado a mano con creciente natural y cocido en horno de leña; a Isabel, por los conejos de corral, a los que hay que escoger y coger; los huevos de gallina de María, cuando no “se disponen” y ponen; el “Nujo” por su miel natural para las flores de novia en hidromiel ¡Cuánta cooperación y sencilla complicidad!

El limón, igualmente, cerró el menú con una sencilla tarta al estilo de la casa, acompañada de licores caseros de albaricoque Mauricio y whisky con café y crema de leche, un guiño a los numerosos residentes británicos de la zona. Los agradecimientos tras los postres hicieron hincapié y reiteraron la sorpresa general de todos los comensales por los sabores auténticos redescubiertos en este templo de la restauración y por el paisaje, desconocidos para la mayor parte de los asistentes.

Sin un adiós, doña Pilar nos cantó a capela “Cuesta abajo”. Al compás de dos por cuatro, destilando sentimientos, diciéndonos casi tanto como con su cocina.


* Víctor Meseguer es vicepresidente de la asociación AGRM y Antonio G. Molina, documentalista y lector.




 

MEDIA CESTA DE NUECES


- CONOCIMIENTO Y DIFUSIÓN -

 
Ha empezado el otoño. En verdad, el otoño en Murcia debió comenzar con las lluvias torrenciales de septiembre. Quizá llevemos ya una semana de otoño pero no me he dado cuenta hasta esta mañana.
En apenas una semana la huerta ha cambiado. Las matas de las hortalizas se han agostado y las parras han pasado del verde intenso al amarillo rojizo. La tierra huele distinto y la luz ha cambiado. Va dejando cada vez más terreno a la sombra.
La gastronomía es capaz de hacernos partícipes de ese universo en transformación que cada vez nos resulta más difícil percibir. Creemos ser capaces de vivir al margen de las estaciones y de los paisajes cambiantes. Los cambios de estación producen efectos poco significativos en nuestra vida urbana cotidiana. Y sin embargo, en verdad, es la vida misma la que deja suceder sus ciclos sin pensar en nosotros.
Néstor Luján definió con acierto el trabajo de Pilar Juárez –nuestra última anfitriona y alma del Restaurante María Zapata- como “metabolizar el paisaje” y eso me ha llevado a dedicar la mañana del sábado a volver la mirada a esa realidad que cómo amantes de la gastronomía esperamos metabolizar, o lo que es mejor, esperamos que alguien con sensibilidad y maestría sea capaz de metabolizar para nosotros.




El otoño me ha ofrecido como primer regalo media cesta de nueces que el viento ha tenido la atención de ir acumulando debajo del nogal sobre una capa de hojas secas. A continuación he hecho lo propio con los higos verdales. No tienen ya el toque goloso de los ñorales pero, en cambio, el otoño los ha compensado con un carácter más fresco y frutal.
Luego le ha llegado el turno a unos dátiles que la avifauna local tiene a bien compartir con nosotros. Las palmeras pequeñas aún nos permiten coger maduros sus frutos directamente de la uva, dándonos uno de los productos más deliciosos, singulares y diversos que ofrece la naturaleza.
No hay dos personas iguales. Lo mismo sucede con las palmeras. Cada una ofrece dátiles únicos con un sabor, un color y una morfología totalmente distinta a las demás. Creo que el dátil o el vino deberían ser la bandera y el santo y seña de los movimientos antiglobalización. No imagino nada más variado ni más difícil de reducir a la unidad. Por último he cogido los primeros caquis y algunas granadas.
He vuelto a la ciudad con mi pequeño botín. Hoy hemos tomado para comer un poco de paisaje y algo de otoño. Los dátiles abiertos y deshuesados rellenos de queso de untar y coronados por media nuez recién partida han servido de magnífica obertura a una sencilla y peculiar sinfonía de otoño a la que los caquis y los higos verdales han puesto el broche final.
Indiscutiblemente el valor añadido de nuestra gastronomía pasa por metabolizar el paisaje y las estaciones, la historia y el arte de manera que seamos capaces de emplatar los colores, los olores y los sabores de nuestra tierra y ofrecerlos a propios y extraños de una forma sincera y auténtica.
Ahora que el fin de la posmodernidad se nos presenta cada vez más como un hecho evidente, la gastronomía debe cumplir una nueva función. Ya no basta con que nos alimente o nos deleite. Ahora también debe servir para acercarnos a la naturaleza, para hacernos partícipes de la vida y en último término de la verdad. La gastronomía de hoy, como la vieja ciencia aristotélica de antaño, debe partir de la naturaleza para poder ser maestra de la vida.

J. L. Durán. AGRM

EL DR. ZAMORA, NOMBRADO LIVING LEGEND POR LA IUNS


- ACTUALIDAD ACADÉMICA -


El Profesor Salvador Zamora Navarro, presidente del Comité Científico de nuestra institución y Catedrático de Fisiología, ha recibido recientemente como premio a sus numerosos méritos profesionales, la invitación de ponente de honor "Living Legend" en el próximo Congreso Mundial de Nutrición (20th INTERNATIONAL CONGRESS OF NUTRITION) organizado por la International Union of Nutritional Sciences (IUNS), que se celebrará en Granada del 15 al 20 de septiembre de 2013.

Dicho encuentro reune a los más prestigiosos y reconocidos expertos en Nutrición de los cinco continentes y se estima que tendrá un foro de más de 4.000 participantes.

Salvador Zamora Navarro nació en Mazarrón (Murcia), es Profesor Emérito de la Universidad de Murcia, Catedrático de Fisiología. Exdirector del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Murcia, del que fue fundador y Académico de Numero Constituyente de la Academia de Farmacia Santa María de España de la Región de Murcia. 

Es Doctor en Farmacia por la Universidad de Granada, donde ha impartido docencia como Profesor de Fisiología y Nutrición, Profesor de la Escuela Profesional en Análisis Clínicos y de la Escuela de Nutrición, ambas de dicha Universidad, en las que participó incluso en su creación. Además, es Diplomado en Nutrición y Farmacéutico Especialista en Análisis Clínicos.

Realizó su formación Postdoctoral en la Universidad de Newcastle (Reino Unido) con el Profesor David Amstrong. Ha sido Prof. Agregado de Fisiología de la Universidad de Alcalá (Madrid) y en la actualidad desarrolla su investigación en el campo de la Nutrición.

Ha recibido diferentes premios y condecoraciones:
- Medalla del Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos de España,
- Medalla de la Asociación de Antiguos Alumnos de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada,
- Medalla de Plata del Colegio Oficial de Farmacéuticos de la Región de Murcia,
- Colegiado de Honor del Colegio de Farmacéuticos de Castellón,
 - Aceituna de Oro del Colegio de Farmacéuticos de Jaén,
 - Premio para Proyectos de Investigación de la Caja General de Ahorros y Monte de Piedad de Granada (1981)
- Premio Nacional Pro-Acua I+D en Acuicultura (1999),
 - Palomas del turismo. (2002) de la Escuela Universitaria de Turismo de Murcia,
 - Insignia de Oro de la Sociedad Española de Acuicultura (2005).
- También fue galardonado con la Cruz del Mérito Naval, concedida por Su Majestad El Rey (1995).

Es autor de más de 250 publicaciones especializadas y ha dirigido más de 30 Tesis Doctorales. Es Miembro de diferentes Sociedades Científicas tanto Nacionales como Internacionales y miembro de diferentes comités de redacción y editoriales de diferentes revistas.

Entre sus responsabilidades ha sido:
-Presidente de la Sociedad Española de Nutrición (SEN).
-Presidente de la Sociedad Española de Acuicultura (SEA).
-Vicerrector de Investigación de la Universidad de Murcia.
-Vicedecano de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada.
-Director de la Universidad Internacional del Mar.


ÁGAPE GASTRONÓMICO DE LA COCINA DE SUPERVIVENCIA


- ACTUALIDAD ACADÉMICA -



El afamado gastronómo Néstor Luján describía la cocina de Pilar Juárez con unas palabras evocadoras: la cocina tradicional del Restaurante María Zapata es la metabolización del paisaje que lo circunda. Nuestra magnífica anfitriona nos acogió en su casa (porque entre las paredes del María Zapata te sientes como en familia) para celebrar una nueva edición de nuestro ciclo de Ágapes Gastronómicos para descubrir, en esta ocasión, la Cocina de Supervivencia.

Nuestros académicos, D. Víctor Meseguer y D. Alberto Requena, dispusieron una sesión realmente memorable que asienta sin duda el perfil de estos encuentros que suceden a nuestras reuniones mensuales. Fueron las crisis las que impusieron lo que, es posible que hoy, se convierta en una nueva tendencia. Optimizar recursos y echar mano del ingenio es lo que puede ponerse, de nuevo, de moda. Seguramente que la cocina tradicional es más económica, porque echa mano de lo que encuentra en la despensa, y en el mejor de los casos con los productos de cada época del año, frescos, que por su abundancia son más económicos y, en último térmio, los restos aportan la solución, cuando se dan, para, con buenas dosis de audacia, convertirlos en atractivos platos de nueva factura. Las hambrunas han sido muy fértiles para agudizar el ingenio.




 La historia de este restaurante comienza hace más de un siglo en la persona de María Zapata, abuela de la creadora de este restaurante singular. Nacida en 1908 en el Campo de Cartagena Oeste, muy pronto se mostró interesada por la cocina y fue mujer autodidacta, emprendedora y empresaria ya en los años 20.

Su nieta Pilar Juárez, heredó de ella su pasión por la cocina tradicional. Pilar, estudiosa y conocedora de las costumbres y tradiciones de este rincón privilegiado cartagenero, entre mares y montañas, decide realizar su sueño y así nace el Restaurante María Zapata. Consigue hacer de él un lugar atípico y tradicional donde poder recuperar los sabores naturales y auténticos de este rincón del Mediterráneo. Un espacio donde los productos autóctonos, cultivados y silvestres, los animales de corral, el fuego lento, el mimo en las elaboraciones, así como el sitio para el recogimiento, la tertulia, la charla alrededor del fuego y el encuentro entre amigos en una casa de campo, conforman los pilares de este proyecto (Jornadas Hotel Hyatt Príncipe Felipe).

La Academia celebra periódicamente sus reuniones a través de un acto de referencia que aúna buena parte de la labor que desarrolla en cuantas tareas e iniciativas se implica. El Ágape Gastronómico se manifiesta como experiencia sensorial y práctica en la que se enlaza el conocimiento gastronómico, el saber hacer culinario y los productos de alimentación y bebidas característicos de la temática sobre la que verse dicho acto.
El Ágape Gastronómico se constituye como instrumento de la Academia para aglutinar de manera práctica y entendible las diversas disciplinas de conocimiento que participan del hecho gastronómico, de su historia, de su evolución y de su difusión y valoración social.


Documentación del Ágape Gastronómico en nuestra Biblioteca Digital.

Pilar Juárez nos fue hilvanando una sucesión de "delicatesen populares" que ya anunciaba la morcilla pobre cartagenera, ejemplo de imaginación y sorprendente mimetismo con la verdadera morcilla de cerdo.

Los relatos y tradiciones que envuelven cada uno de estos platos reflejan en buena medida la historia cotidiana de una tierra, de unas costumbres, de unas gentes que hacían de la necesidad ingenio. Buen exponente de ello es la cazuela de almadraba, para entendidos del norte de España, un serio rival del popular marmitako. Un plato de mar hecho en el mar. Antaño la costa cartagenera contaba con , numerosas almadrabas, y los pescadores, cuando acababan la tarea, cocinaban en cubierta, con fuego a bordo, este sabrosísimo plato que tiene el bonito como base.

Y si queremos retener en el paladar la superviviencia en forma de plato por antonomasia, ahí está el potaje de pilongas. Receta para aprovechar por final de año las castañas ya pasadas -pilongas-. Junto a los garbanzos, se ponían en agua para reblandecer y se elaboraba este plato de temporada con alcegas silvestres, bacalao y ñoras. Otra "delicatesen popular" de imborrable factura. y así el resto de este muestrario sin igual del saber hacer popular de nuestros mayores.

Se nota en cada relato, en cada historia, la imponente trayectoria periodística de Pilar. Su concienzuda búsqueda del porqué de cada plato, de su origen y evolución. El periodismo de viajes le debe mucho, pero mayor si cabe es la deuda de la gastronomía con esta mujer enamorada de su tierra y de sus gentes.

El menú

"COMIDA DE SUPERVIVIENCIA"
(entradas) 
Morcilla de pobre cartagenera
Ensalada de escabeches de túnidos
Embutidos del campo
Caldo de pichón
Transición:.. Chupito de crema de melón piel de sapo

 (principales) 
Cazuela de almadraba
Potaje de pilongas
Gurullos de conejo
Arroz de segadores

(postres) 
Pastel de limón
Flores de novia en hidromiel


Bebidas y vinos acomodados a cada circunstancia gastronómica.