EL SABOR DEL PAISAJE

- LA ACADEMIA OPINA -

Víctor Meseguer y Antonio G. Molina*

columna de opinión publicada en el Diario La verdad (25-10-2012)

La Academia de Gastronomía de la Región de Murcia (AGRM) es una asociación civil para la investigación, divulgación, promoción y protección de la cocina y actividades gastronómicas propias de nuestra comunidad. Se trata de difundir sus manifestaciones propiciando su estima y expansión; el cuidado de la pureza de sus tradiciones, así como el apoyo a la modernización de las técnicas culinarias y la consideración de las nuevas propuestas gastronómico-dietéticas, dando a conocer, en España y en Cataluña, las características y aspectos más relevantes de nuestra gastronomía.

Con los primeros olores a tierra mojada del otoño, inauguramos el año académico 2012-2013 en el “María Zapata”. Doña Pilar Juárez fue la encargada de impartir la lección magistral sobre “gastronomía de supervivencia en el campo de Cartagena”, un tema cuidadosamente elegido por lo que pueda venir.

Antes de entrar en faena, don Alberto Requena, oficiante de turno, nos la presentó. Marchó de Cartagena a Barcelona para ejercer su vocación y pasión: el periodismo. Cuando el éxito más corría tras ella, le tuvo que pedir que abandonara la carrera. Su abuela, convencida de su partida, quería despedirse. Cuando habla de ella, doña Pilar revive su infancia llena de travesuras y nos trasmite aquella vida en blanco y negro, donde la naturaleza y la imaginación eran un mundo fantástico. Fueron esos cortos años de ojos abiertos como platos los que absorbieron las lecciones de sus mayores sobre comprar, cultivar, recolectar. A la vuelta, donde había una era, levantó con elementos y materiales repletos de historia, un salón restaurante lleno de tradición y serenidad.

Nuestra anfitriona nos regaló una ocasión extraordinaria de paladear sabores que nos descubrían nuevas dimensiones; o nos hacían evocar sensaciones que yacían entre los recuerdos más lejanos de nuestros primeros años. La limonada del ritual, con un aroma de limón recién cortado del árbol, desapareció de las copas y varios demandaron una repetición imposible; fue relevada por una fresca sangría de vino jumillano y melocotones de Cieza, no menos deliciosa.

Comenzamos con unos aperitivos de embutidos del campo, destacando el lomo curado en vinagre, las tostas templadas de queso de cabra sobre tomates secos y la albacoreta sobre tomate “Muchamiel”, todo ello regado por un vino blanco moscatel del campo, mezcla atrevida, una vez más, de lo salado y lo dulce, herencia de nuestras tradiciones.

A doña Pilar se le iluminaba el rostro introduciendo a los comensales en el origen, componentes y el entorno social de la elaboración de cada plato, su oportunidad y quién se lo trasmitió; otros son de propio diseño, como la ensalada de escabeche de túnidos. Cada ciclo estacional tiene sus hortalizas, animales domésticos y su diferente pesca en la costera vecina. El aprovechamiento y la prórroga de estos productos, en una época anterior, sin electrodomésticos de frío, estaban en su crianza y provisión directa e inmediata o en el desecado, en el adobo y en el salazón en las propias dependencias domésticas.

Hubo discusión entre nosotros acerca del caldo de pichón, un sencillo manjar de campo al alcance de todos, sobre el que discutíamos la pertinencia o no de aromatizar con jugo de limón. Don Tomás Zamora apostó por la autenticidad y la mayoría le seguimos a la chita callando. Con los entrantes corrió el jumilla, cosecha de la añada anterior, un caldo franco y sin complejos; antes de los segundos, saboreamos un chupito frío de melón del campo con crujiente de jamón, que sustituyó con éxito al reiterado sorbete de limón.

Los túnidos: el bonito, el estornino, la lecha y albacoreta de la almadraba, en diferentes elaboraciones, en salazón, ensalada y cazuela, y el bacalao salado fueron los protagonistas principales. Las acelgas en la morcilla de pobre cartagenera y en el potaje de pilongas, junto al arroz de segadores, nos trajeron sabores remotos, de auténtica tradición recuperada. Los gurullos de conejo de corral, una joya para degustar cuantas veces se pueda, fue el colofón de un almuerzo extraordinario, elaborado con los productos más sencillos y cercanos.

Doña Pilar también nos describió a sus proveedores: el Cano, quien le vende los pésoles negréts, de secano y con un dulzor extraordinario, pelados ya para congelar y tener una despensa suficiente de cara a la primavera y verano siguientes; a su panadera de Cantareros, a la que convenció, ya jubilada, para suministrarle el auténtico pan amasado a mano con creciente natural y cocido en horno de leña; a Isabel, por los conejos de corral, a los que hay que escoger y coger; los huevos de gallina de María, cuando no “se disponen” y ponen; el “Nujo” por su miel natural para las flores de novia en hidromiel ¡Cuánta cooperación y sencilla complicidad!

El limón, igualmente, cerró el menú con una sencilla tarta al estilo de la casa, acompañada de licores caseros de albaricoque Mauricio y whisky con café y crema de leche, un guiño a los numerosos residentes británicos de la zona. Los agradecimientos tras los postres hicieron hincapié y reiteraron la sorpresa general de todos los comensales por los sabores auténticos redescubiertos en este templo de la restauración y por el paisaje, desconocidos para la mayor parte de los asistentes.

Sin un adiós, doña Pilar nos cantó a capela “Cuesta abajo”. Al compás de dos por cuatro, destilando sentimientos, diciéndonos casi tanto como con su cocina.

* Víctor Meseguer es vicepresidente de la asociación AGRM y Antonio G. Molina, documentalista y lector.