- ACTUALIDAD ACADÉMICA -
El afamado gastronómo Néstor Luján describía la cocina de Pilar Juárez con unas palabras evocadoras: la cocina tradicional del Restaurante María Zapata es la metabolización del paisaje que lo circunda. Nuestra magnífica anfitriona nos acogió en su casa (porque entre las paredes del María Zapata te sientes como en familia) para celebrar una nueva edición de nuestro ciclo de Ágapes Gastronómicos para descubrir, en esta ocasión, la Cocina de Supervivencia.
Nuestros académicos, D. Víctor Meseguer y D. Alberto Requena, dispusieron una sesión realmente memorable que asienta sin duda el perfil de estos encuentros que suceden a nuestras reuniones mensuales. Fueron las crisis las que impusieron lo que, es posible que hoy, se convierta en una nueva tendencia. Optimizar recursos y echar mano del ingenio es lo que puede ponerse, de nuevo, de moda. Seguramente que la cocina tradicional es más económica, porque echa mano de lo que encuentra en la despensa, y en el mejor de los casos con los productos de cada época del año, frescos, que por su abundancia son más económicos y, en último térmio, los restos aportan la solución, cuando se dan, para, con buenas dosis de audacia, convertirlos en atractivos platos de nueva factura. Las hambrunas han sido muy fértiles para agudizar el ingenio.
La historia de este restaurante comienza hace más de un siglo en la persona de María Zapata, abuela de la creadora de este restaurante singular. Nacida en 1908 en el Campo de Cartagena Oeste, muy pronto se mostró interesada por la cocina y fue mujer autodidacta, emprendedora y empresaria ya en los años 20.
Su nieta Pilar Juárez, heredó de ella su pasión por la cocina tradicional. Pilar, estudiosa y conocedora de las costumbres y tradiciones de este rincón privilegiado cartagenero, entre mares y montañas, decide realizar su sueño y así nace el Restaurante María Zapata. Consigue hacer de él un lugar atípico y tradicional donde poder recuperar los sabores naturales y auténticos de este rincón del Mediterráneo. Un espacio donde los productos autóctonos, cultivados y silvestres, los animales de corral, el fuego lento, el mimo en las elaboraciones, así como el sitio para el recogimiento, la tertulia, la charla alrededor del fuego y el encuentro entre amigos en una casa de campo, conforman los pilares de este proyecto (Jornadas Hotel Hyatt Príncipe Felipe).
La Academia celebra periódicamente sus reuniones a través de un acto de referencia que aúna buena parte de la labor que desarrolla en cuantas tareas e iniciativas se implica. El Ágape Gastronómico se manifiesta como experiencia sensorial y práctica en la que se enlaza el conocimiento gastronómico, el saber hacer culinario y los productos de alimentación y bebidas característicos de la temática sobre la que verse dicho acto.
El Ágape Gastronómico se constituye como instrumento de la Academia para aglutinar de manera práctica y entendible las diversas disciplinas de conocimiento que participan del hecho gastronómico, de su historia, de su evolución y de su difusión y valoración social.
Pilar Juárez nos fue hilvanando una sucesión de "delicatesen populares" que ya anunciaba la morcilla pobre cartagenera, ejemplo de imaginación y sorprendente mimetismo con la verdadera morcilla de cerdo.
Los relatos y tradiciones que envuelven cada uno de estos platos reflejan en buena medida la historia cotidiana de una tierra, de unas costumbres, de unas gentes que hacían de la necesidad ingenio. Buen exponente de ello es la cazuela de almadraba, para entendidos del norte de España, un serio rival del popular marmitako. Un plato de mar hecho en el mar. Antaño la costa cartagenera contaba con , numerosas almadrabas, y los pescadores, cuando acababan la tarea, cocinaban en cubierta, con fuego a bordo, este sabrosísimo plato que tiene el bonito como base.
Y si queremos retener en el paladar la superviviencia en forma de plato por antonomasia, ahí está el potaje de pilongas. Receta para aprovechar por final de año las castañas ya pasadas -pilongas-. Junto a los garbanzos, se ponían en agua para reblandecer y se elaboraba este plato de temporada con alcegas silvestres, bacalao y ñoras. Otra "delicatesen popular" de imborrable factura. y así el resto de este muestrario sin igual del saber hacer popular de nuestros mayores.
Se nota en cada relato, en cada historia, la imponente trayectoria periodística de Pilar. Su concienzuda búsqueda del porqué de cada plato, de su origen y evolución. El periodismo de viajes le debe mucho, pero mayor si cabe es la deuda de la gastronomía con esta mujer enamorada de su tierra y de sus gentes.
El menú
"COMIDA DE SUPERVIVIENCIA"
(entradas)
Morcilla de pobre cartagenera
Ensalada de escabeches de túnidos
Embutidos del campo
Caldo de pichón
Transición:.. Chupito de crema de melón piel de sapo
(principales)
Cazuela de almadraba
Potaje de pilongas
Gurullos de conejo
Arroz de segadores
(postres)
Pastel de limón
Flores de novia en hidromiel
Bebidas y vinos acomodados a cada circunstancia gastronómica.
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