CON LOS CINCO SENTIDOS

- LA ACADEMIA OPINA -

Alberto Requena Rodríguez*

columna de opinión publicada en el Diario La verdad (09-02-2013)

La historia de la humanidad está escrita en la cocina. Cuando fuimos primitivos, la comida lo fue, la cocina simple o inexistente, el mundo vegetal o animal directamente se expresaban, sin especulación. El gusto era el único sentido implicado. Nuestros atávicos rechazos a los sabores amargos revelan reacciones de autodefensa. Carnes y pescados próximos a la putrefacción se disimulaban con aditivos, como el garum, que enmascaraban su deteriorado estado. Las especias conservadoras fueron tan apetecidas que no solo explican la historia de dominios de pueblos, sino incluso el descubrimiento de América, que no se sustanció para comer, sino para comer bien. Ya obraba la química.

Progresivamente, con el concurso de especias y hierbas aromáticas, se incorpora el olfato y la química como arte supremo de la transformación molecular, para lograr una mayor digestibilidad, a la vez que despertar apetitos atractivos a gusto y olfato. A principios del siglo XX, Maillard explica las reacciones que tienen lugar en los alimentos al aplicarles calor, pardeando no enzimáticamente, con lo que cautivan gusto y olfato. Además, se iba incorporando el tacto en las crujientes cortezas de pan y otros productos y tímidamente el oído captaba el crujir.

La Nouvelle Cuisine de los sesenta, pilotada por Bocusse y en España por Arzak, popularizó una dramática disminución de los puntos de cocción de los pescados, al estilo oriental. En los ochenta y noventa ya se incorporó, sin timidez, el disfrute de pescados y mariscos crudos, con guarniciones de algas, verduras y sabores agridulces (sushi y shasimi). Un papel decisivo le esperaba a un nuevo sentido, la vista, la apariencia. Era el tercer sentido que se incorporaba. Los productos adquieren protagonismo y la química se vuelve discreta.

En los ochenta se gesta la deconstrucción en cocina, con Adrià a la cabeza, alterando aspecto, textura y combinación de alimentos, buscando realzar los estímulos sensoriales. La química culinaria pretende provocar a todos los sentidos. El juego de texturas, matices de temperaturas y sabores, que se suceden y se yuxtaponen en un mismo bocado y activan el oído con el crujir, logran activar los cinco sentidos en un todo armónico y emotivo. La química brinda así una orquestación, donde las notas son el resultado de las transformaciones que propicia extrayendo las propiedades hedónicas más íntimas de los productos. Hoy la fusión, que otrora fuera mestizaje, promete explorar nuevas vías. Conocido el secreto para activar los sentidos y la química coquinaria, podemos aventurarnos con los cinco sentidos. Aquí sabemos de eso.

* Alberto Requena es vicepresidente de la AGRM y Catedrático de Química Física.