La
ciudad de Cieza fue el escenario geográfico del último Ágape Gastronómico de
2012. En la capital de la comarca de la Vega Alta murciana el joven pero
innovador equipo de profesionales del Restaurante Tarradellas llevaron a cabo magistralmente la puesta en escena de
uno de los ágapes más complejos desarrollados hasta el momento por la Academia
de Gastronomía de la Región de Murcia. “El mestizaje en la cocina de la Vega
Alta del Segura” fue el tema central del mismo, impulsado por nuestro
académico, D. Juan Ángel España, que se adentró en los ancestros medievales de
algunos de los más importantes platos de la gastronomía regional. El ágape
quiso mostrar y demostró que la cocina tradicional murciana, y en especial la
de la fértil comarca bañada por el río Segura en su tramo alto, es una cocina
del mestizaje, propia de una tierra de frontera y cruce de caminos entre las
cocinas andalusí, sefardí, aragonesa y castellana, enriquecida con todos los
productos emblemáticos llegados de América, que tuvieron en nuestra región gran
predicamento y adaptación.
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| Encurtidos de la tapenera |
El primer “gastrónomo murciano” del que se tiene conocimiento fue Ibn Razin Al-tugibi, que dejó una decisiva aportación al conocimiento de la cocina de nuestra región en las postrimerías del siglo XIII con su obra “Fudalat al-Hiwan Fi Tayyibat Al-Ta`am Wa-l-Alwan” (“Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos”) y que se conoce con el nombre abreviado de la Fudala, nuestro primer libro de gastronomía regional. Aunque el eje de la cocina tradicional actual de la Vega Alta lo constituyen el tomate y el pimiento, otras verduras y hortalizas (berenjenas, alcachofas, lechugas, calabacines, habas y ajos tiernos) están presentes en la mayoría de los platos característicos de esta comarca.
Por su
calidad, el ajo seco es comparable al ajo de Provenza. Con él se elabora una de
las salsas de más larga tradición en la gastronomía regional: el ajo cabañil, una salsa de ajo picado
al mortero con sal y vinagre. En este salsero comarcal intervienen con
frecuencia las tápenas (alcaparras), procedente de la tradición musulmana y de
la antigua industria de salazón. Y mención aparte constituye el encurtido
emblemático de la zona: el de aceitunas mollares de Cieza. Aunque también se
preparan otros tipo de aceitunas (en esta comarca se denominan olivas) como las de la variedad
picuda, manzanilla o grosal.
El ajo
tierno es la base de numerosísimas ensaladas y tortillas, y un aromatizador
extraordinario de los arroces vegetales que en esta comarca son principalmente
caldosos: el arroz y alubias y
el arroz con mondongo que como
dice Vázquez Montalbán: “merece un alto en la exposición: es un plato
inmerecidamente arqueológico, arroz caldoso de tripas y vientre de cordero,
morcilla, blanco, chorizo, las manos del animal y, finalmente, el arroz, de lo
que resulta un plato pariente del llamado por los valencianos amb fesols i
naps”.
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| La talvina morisca |
Aquí la
ensalada murciana lleva tomate,
cebolla tierna, lechuga, olivas de Cieza, huevo duro, bonito en aceite y
tápenas. Y de las ensaladas asadas, podemos destacar la más famosa y popular pipirrana de bacalao que se hace con ajos
tiernos asados, cebolla, ñoras, bacalao y aceitunas negras.
Elementos
fundamentales de la gastronomía comarcal
son las hierbas del
campo, humildes y delicadas.
Collejas, acelgas del campo, orejas de liebre, cerrajones y
verdolagas crecen sin más, a su aire, y se ofrecen generosamente a quienes quieran
cogerlas. Les basta un hervor para estar a punto y se sirven
en una fuente, aderezadas con sal, aceite, vinagre o limón.
Otros
condumios memorables de verduras y legumbres
son el pisto murciano y el zarangollo (herederos de la alboronía), y las habas aliñadas, tiernas
y crudas o cocidas, rehogadas con jamón. Acelgas, y alcachofas
tienen cocina abundante, como las acelgas fritas con sardinas, las alcachofas rellenas,
fritas con tomates, hervidas y condimentadas con diversas especias. Y el plato llamado
zarangollo colorao, que esté
hecho de calabaza dulce, cebolla, ñoras y ajos.
Las berenjenas suelen hacerse también
de diferentes formas: rebozadas, fritas,
o constituyendo la base de un plato muy antiguo, el cuajado de berenjenas cuyo antepasado (el moxil) presenta todos los rasgos de la
cocina musulmana y judía.
Las patatas se hacen de
mil formas. La más popular es asarlas y acompañarlas con ajo. Las patatas con bacalao o el encebollado
son otra forma de utilizar las patatas para preparar guisos cuaresmales.
Pero sin duda, las patatas al ajo
cabañil constituyen uno de los manjares más característicos de esta
cocina, que generalmente acompañan a fritos de cordero o conejo.
Entre los
platos a base de harina o de pan destacan las migas de pan, el jarullo (a base de harina, patatas,
bacalao, pimentón dulce y ñoras), las migas
ruleras a base de harina, aceite, tropezones magrosos y mucho brazo, y
la gachamiga heredera de las talvinas cristianizadas. Sin olvidar
los gazpachos, en esta zona, con
clara influencia jumillana.
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| Cordero en pebre |
Entre las
carnes predomina la de cordero y la de conejo. El asado de cordero lechal se guisa con cebolla, laurel,
tomillo, tomate, vino blanco, patatas, piñones, sal y pimienta. Otros platos
son las chuletas al ajo cabañil y las cabezas asadas al horno. Pero entre todos
los platos de cordero destaca, en la Vega Alta, el pebre que es un puchero de cordero con tomate,
aceite, pan frito, pimienta, comino y sal. Que generalmente se toma
en dos vuelcos: la sopa con pan, arroz o aletría, y la carne con un sofrito de
pimiento y tomate. El conejo se prepara al
ajo cabañil. O con arroz y
serranas.
La Vega Alta murciana
produce una gran variedad de frutas. Son excepcionales sus melocotones,
albaricoques y ciruelas. También se producen naranjas, sandías, limones, uvas,
peras, cerezas y granadas. Algunas de las frutas son susceptibles de una
preparación especial, como las granadas con vino dulce de Ricote, las naranjas
con canela y azúcar, o los melocotones al vino.
En la repostería
comarcal se mantiene la huella árabe con el bienmesabe de almendras o de avellanas, la horchata de avellanas, los borrachos
de Ojós o las picardías de
Abarán.
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| La minuta reproducía un conocido compendio gastronómico del siglo XVII |
El menú
"El
mestizaje en la cocina de la Vega Alta del Segura"
(entradas)
Aceitunas de Cieza.
Encurtidos de la
tapenera.
Pipirrana de bacalao.
Alboronía.
(principales)
Aletría de pebre.
Moxil.
Talvina morisca.
Cordero en pebre.
Conejo al ajo
cabañil.
(postres)
Granadas al vino de
Ricote.
Bienmesabe con
melocotón de Cieza.
Helado de avellanas
con picardías de Abarán.
* Bebidas y vinos regionales
acomodados a
cada circunstancia gastronómica.
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