SOBRE "CATA MEDITERRÁNEO"

- LA ACADEMIA OPINA -

A. Requena, T. Zamora  y J. A.  Lagares*

El lunes 24 de junio de 2013, en un marco incomparable, como es la Finca Buenavista, desde la que se domina un paisaje que pone a Murcia a tus pies en el horizonte, salvedad hecha de un bloque inmenso del campus de la Salud de la Universidad de Murcia, enclavado en la visual y destrozando la bellísima vista desde los jardines y edificios del complejo hostelero, se celebró un singular acto de Cata y posterior teórica cena, bajo la denominación genérica Mediterráneo.

Blas Cerón, de Alhama Vinoteca era el anfitrión, si el término es apropiado para una cata que tiene su coste. Fue capaz de reunir hasta unas 300 personas, bien contadas, incluyendo a los más destacados chefs de la Región, con no demasiada antelación en la citación y, hay que suponer, que amantes de vino, comida o ambos y, ya se sabe, de percibir sabores, sensaciones y matices, porque a estos sitios no se va a comer o a beber vino, sino a degustar, a someterse a la discriminación de componentes y recibir aspectos para los que hay que estar preparados de antemano y que van configurando la personalidad perceptiva.

La muestra era suficientemente amplia, como para que no fuera ni imprescindible ni necesario probarlo todo. Cuando esto se da, la satisfacción está asegurada. Y esto ocurrió en la cata. El evento ofrecía cata de aceites, con siete almazaras presentes, cual de ellas más exquisita, armoniosa y aromática. Una de las variedades arbequina estaba impregnada de un aroma a tomate, suficiente como para satisfacer en un pan crujiente, ambos deleites de la naturaleza juntos sin necesidad de requerirlos por separado. Brillante oferta. Acompasando los aceites, se ofertaban diecinueve bodegas, nada menos, todas de la Ribera del Mediterráneo, convenientemente ampliado, para que Rioja y Galicia, solamente en dos casos, se incluyeran en el mediterráneo interior.

La vendimia. Goya

El acto, ya se sabe, parsimonia, tiempo amplio, sin agobios, proband Convenio-doctorado-quimicateorica-pagseparada-smallo y departiendo con sus genitores, saboreando aromas, sabores y complejidades y recreándose en palabras de éstos, los pormenores, aventuras y desventuras de los caldos. Hasta tres horas se dispuso para tal pormenorizada tarea. ¿Saben que un blanco actual, es capaz de acompañar a una de las carnes más exigentes con la fortaleza del caldo? No todos los blancos, claro está, pero ya los hay. Los moldes quedan fulminados, cuando entran las razones y la Ciencia y la Tecnología hace sus aportes, no superfluos, sino esenciales. Y es que, manejar la artesanía es un grado, pero manejar la Tecnología es un estado al alcance de, afortunadamente más gente cada día. El vino está vivo y requiere de cuidados de por vida, serenos, apropiados y con cabeza. No está todo dicho todavía. Los caldos españoles progresan y van en la dirección de enamorar cada vez con mayor facilidad a los que se quieren dejar seducir por sus hechos y al cuidado de sus desvelos.

Tengo que dedicar un recuerdo especial a Abel Mendoza. Cuando uno prueba un vino producido por este genio, se inclina a reconocer lo sabia que es la Naturaleza, dejándose tratar por aquellos que saben aterciopelar sus entresijos.  Para mí lo mejor de la noche fue el trato tan humano que daban los bodegueros, cuando te servían su vino, te hablaban de él como si fuera un hijo suyo, su criatura, de la climatología de ese año de elaboración, si había sido más seca o húmeda esa añada, de lo que la vid le pedía cada día, de la forma de despalillar sus racimos de uvas, incluso como nos comentaba Abel Mendoza seleccionando grano a grano su graciano para elaborar ese vino, se notaba que eran hombres de la tierra y bodegas pequeñas artesanales, no con grandes producciones donde todo está mecanizado y dirigido por fichas, tal día se pone azufre, tal día se poda, tal día se clarea el viñedo, aquí se notaba el día a día al lado del viñedo y lo que la vid y el suelo pide.  Abel ha conseguido, bueno se ha dejado conseguir que Parker califique a uno de sus caldos entre los diez mejores del mundo, certificando su buen hacer. Como el asegura, los vinos míos son de los demás, hace tiempo que salieron de mi casa y ya no los veo, son los demás los que lo disfrutan.

Y probablemente, no haríamos justicia al evento, de no destacar, también a Gerardo Méndez, gallego (mediterráneo interior también, como Abel Mendoza,)  propietario de Do Ferreiro que tiene unos viñedos de albariño pre-filoxéricos, ya que cuando entró desde Francia la filoxera atravesando España de este a oeste, se quedó justo antes de Pontevedra y, de esta forma, se salvaron estos viñedos, por eso datan de más de 200 años. Esta uva se emplea para hacer su vino cepas vellas. Simplemente, fantástico albariño. Y también destacamos a Violeta Gutiérrez de la bodega Gutierrez dela Vega de la Marina Alta, que nos explicaba que está usando maderas de acacia para sus toneles, ya que aportan un toque más floral y fresco a sus vinos y no otros matices como puede aportar el roble.

Pueden parecer mucho tres horas, pero es escaso el tiempo cuando se disfruta, en especial, cuando la escena se narra, por boca de los protagonistas capaces de hacerte disfrutar de unos momentos. El trabajo con cariño, esmero y dedicación se hace notar y resalta. Todas, o casi todas las botellas que contienen vino, son parecidas, pero ninguna es igual a otra. Cuando se agota su contenido, pasó a la historia del recuerdo, nunca volverás a repetir esa misma sensación. Es más, si la sensación siempre es la misma, comienza a preocuparte, porque la producción en serie ha suplantado a una de las tareas más nobles conocidas, cuando ha cedido el artesano su puesto a la mecanización ciega que no distingue y anula matices. Nunca podrá ser una artesanía objeto de atención en un Centro Tecnológico, ¿se imaginan? Es como vestir a todo el mundo con el traje indistinguible con que los chinos de la época revolucionaria se confundían. Hoy se confunden menos, afortunadamente. 

Después se pasaba a la cena en compañía de los bodegueros. Aquí esperábamos que se lucieran Pablo González-Conejero (Restaurante La Cabaña) y Jesús Ortega (restaurante El Sordo)  y nos sorprendieron con varios platos, como fueron (migas, gazpacho con perdiz en escabeche,langostinos con aguacate crujiente, ternera ahumada con mahonesa de parmesano y huevas de pez volador, arroz con verduras ecológicas, adafina, bacalao en tempura, etc.) y también se pudo degustar una gran cantidad de quesos de autor seleccionados por La Lechera de Burdeos, procedentes de distintos rincones de Murcia, Cataluña, Comunidad Valenciana, Andalucía e Islas Baleares. Genuinamente mediterráneo. La suposición de que de pie es la forma natural de estar las personas, que es lo que parece desprenderse de la frecuencia con que se inician los eventos gastronómicos, no parece tener un fundamento demasiado razonable. Fue un hecho notable que el hombre se erguiera en cierto momento histórico, pero no hay necesidad de recordarlo a cada instante, máxime cuando se llevan varias horas de pie en otros menesteres. Quizás esta opinión está avalada por la densidad de asistentes sentados por los ribazos y cuidados alcorques de palmeras y otras especies de las instalaciones aledañas a la Cabaña, a veces como almas en pena, en busca de reposo reconfortante. No se puede afirmar rotundamente que desluciera, pero es un aspecto prescindible, que predispone a una mayor exigencia en lo que se caza cuando alguien se acerca a distancia razonable como para alcanzarlo. Mejorables estos aspectos.  Y todo esta bajo una espectacular luna llena en la noche de San Juan. ¡que maravilla, Blas!, ¡Que maravilla!

* Tomás Zamora es presidente de Honor de la AGRM y empresario; Alberto Requena es vicepresidente de la AGRM y catedrático de Química Física; José Antonio Lagares es experto gastrónomo.