- LA ACADEMIA OPINA -
Víctor Meseguer Sánchez*
columna de opinión publicada en el Diario La verdad (02-01-2014)
El considerado como uno de los mejores chefs del mundo, tres estrellas
Michelín y co-propietario, junto con sus dos hermanos, del restaurante ‘El
Celler de Can Roca’, Joan Roca i Fontané, impartió recientemente una
lección inaugural de los estudios de Gastronomía de la Universidad Católica de
San Antonio. La Universidad había cursado una invitación a la Academia de
Gastronomía de la Región de Murcia y no nos lo quisimos perder. Fue un
gustazo estar allí.
Su cocina ha contribuido a la recuperación de la raíz más primitiva de
nuestra vida emocional: el olfato. Todo en la vida, da igual de lo que
hablemos, de nuestra pareja o de los alimentos, posee una identificación
molecular característica que puede ser transportada por el viento: su sola
presencia envolvió el templo con perfumes de cocina hecha de sudor
y talento. Pero no se quedo ahí.
Habló y para ilustrar sus palabras, cosa innecesaria pues nos tenía
embobados, nos puso un vídeo donde en vez de sartenes aparecían libros. Muchos
libros. Ahí fue donde intuí que este señor es el autor de una cocina emocional
que bebe en las fuentes de la razón, haciendo suya la idea de Platón cuando
afirmaba que las emociones son caballos salvajes, que tienen que ser refrenados
por el cochero del intelecto.
Él le restó importancia al asunto: "Es una suerte ser feliz
haciendo lo que te gusta". Como quien separa los dientes de una
cabeza de ajos, nos descubrió las claves de su oficio: el color del paisaje, el
olor del vino, la música de las olas del mediterráneo, el tacto de los libros y
el sabor de los platos que su madre le sigue preparando todos los días a él y a
sus hermanos... Y la importancia de la familia para el éxito de su
restaurante.
El cocinero no ocultaba su sorpresa porque la cocina española hubiera
llegado donde ha llegado sin estructuras:"...cuando yo era joven solo
había tres escuelas: una en Granada, otra en Madrid y la de Gerona".
Puede ser que la falta de estructuras haya sido sustituida por una
cultura gastronómica transmitida por nuestras madres, las madres de nuestras
madres y así hasta llegar a Eva y la manzana de Newton; muchos libros como
los del vídeo que nos ayudaron a cruzar los pirineos cuando aún no se podía y
unas materias primas excelentes. Como dice Rafael Ansón: "... la
materia prima española (alimentos y bebidas) debe prestigiarse y potenciarse en
todo el mundo, tanto como lo ha hecho nuestra cocina creativa, situada en la
vanguardia universal."
Por último, Joan agradeció, con humildad y sin darse importancia, los
reconocimientos a su cocina y añadió: "Este reconocimiento es más
importante para España que para nuestro restaurante, que ya estaba lleno. Es
relevante para nuestro país". Sí, sentirse catalanes y españoles, a pesar del
ruido, sigue siendo el sentimiento que predomina hoy en Cataluña, un
sentimiento natural, fruto de lo que nos une y que no debiera eclipsarse por la
confrontación estéril. El entendimiento no es solo posible, sino necesario y,
probablemente, todos debamos esforzarnos por alcanzarlo... aunque bueno, esto
me da para otro artículo.
Y recojo el hilo, las palabras de Joan constituyen un aroma de
futuro. La sociedad española está paralizada. En muchos campos, más que de
parálisis, podríamos hablar de retroceso. Ante una situación así, somos muchos
los que pensamos que podría ser interesante analizar el gran impulso que se ha
producido en España en el campo gastronómico y tratar de buscar un
modelo que le sirva a nuestra sociedad para encontrar nuevos caminos, habida
cuenta de que, en este momento, los caminos del pasado no conducen a ninguna
parte. Se supone que habremos hecho bien muchas cosas en ese período, en el
mundo gastronómico, en España, para haber logrado una evolución que no tiene
parangón, en cualquier campo que analicemos.
Solo me resta felicitar a la UCAM por detectar una necesidad para
intentar convertirla en una oportunidad de futuro, poniendo en valor la
relación entre la gastronomía, la universidad y el conocimiento: “Los cocineros
estamos agradecidos de que se posibilite ese diálogo; y al mismo tiempo estamos
al lado de esas instituciones para poder poner todo nuestro trabajo al servicio
de la universidad y, por lo tanto, al servicio del conocimiento y de construir,
entre todos, una nueva generación de cocineros más preparados. La gastronomía
en este país es importante, y la universidad le aporta metodología, que es
necesaria para avanzar”, atestiguó Joan Roca i Fontané en un Templo del
Monasterio de Los Jerónimos engalanado por yeserías barrocas, atribuidas a José
Balaguer, quien antes había hecho lo propio en la Iglesia de la Merced, situada
junto al convento de Mercedarios donde hace 33 años yo inicié los estudios de
Derecho. Feliz Año.
* Víctor Meseguer es vicepresidente de la AGRM.
