- CONOCIMIENTO Y DIFUSIÓN -
Ha empezado el otoño. En verdad, el otoño en Murcia debió comenzar con las lluvias torrenciales de septiembre. Quizá llevemos ya una semana de otoño pero no me he dado cuenta hasta esta mañana.
En apenas una semana la huerta ha cambiado. Las matas de las hortalizas se han agostado y las parras han pasado del verde intenso al amarillo rojizo. La tierra huele distinto y la luz ha cambiado. Va dejando cada vez más terreno a la sombra.
La gastronomía es capaz de hacernos partícipes de ese universo en transformación que cada vez nos resulta más difícil percibir. Creemos ser capaces de vivir al margen de las estaciones y de los paisajes cambiantes. Los cambios de estación producen efectos poco significativos en nuestra vida urbana cotidiana. Y sin embargo, en verdad, es la vida misma la que deja suceder sus ciclos sin pensar en nosotros.
Néstor Luján definió con acierto el trabajo de Pilar Juárez –nuestra última anfitriona y alma del Restaurante María Zapata- como “metabolizar el paisaje” y eso me ha llevado a dedicar la mañana del sábado a volver la mirada a esa realidad que cómo amantes de la gastronomía esperamos metabolizar, o lo que es mejor, esperamos que alguien con sensibilidad y maestría sea capaz de metabolizar para nosotros.
El otoño me ha ofrecido como primer regalo media cesta de nueces que el viento ha tenido la atención de ir acumulando debajo del nogal sobre una capa de hojas secas. A continuación he hecho lo propio con los higos verdales. No tienen ya el toque goloso de los ñorales pero, en cambio, el otoño los ha compensado con un carácter más fresco y frutal.
Luego le ha llegado el turno a unos dátiles que la avifauna local tiene a bien compartir con nosotros. Las palmeras pequeñas aún nos permiten coger maduros sus frutos directamente de la uva, dándonos uno de los productos más deliciosos, singulares y diversos que ofrece la naturaleza.
No hay dos personas iguales. Lo mismo sucede con las palmeras. Cada una ofrece dátiles únicos con un sabor, un color y una morfología totalmente distinta a las demás. Creo que el dátil o el vino deberían ser la bandera y el santo y seña de los movimientos antiglobalización. No imagino nada más variado ni más difícil de reducir a la unidad. Por último he cogido los primeros caquis y algunas granadas.
He vuelto a la ciudad con mi pequeño botín. Hoy hemos tomado para comer un poco de paisaje y algo de otoño. Los dátiles abiertos y deshuesados rellenos de queso de untar y coronados por media nuez recién partida han servido de magnífica obertura a una sencilla y peculiar sinfonía de otoño a la que los caquis y los higos verdales han puesto el broche final.
Indiscutiblemente el valor añadido de nuestra gastronomía pasa por metabolizar el paisaje y las estaciones, la historia y el arte de manera que seamos capaces de emplatar los colores, los olores y los sabores de nuestra tierra y ofrecerlos a propios y extraños de una forma sincera y auténtica.
Ahora que el fin de la posmodernidad se nos presenta cada vez más como un hecho evidente, la gastronomía debe cumplir una nueva función. Ya no basta con que nos alimente o nos deleite. Ahora también debe servir para acercarnos a la naturaleza, para hacernos partícipes de la vida y en último término de la verdad. La gastronomía de hoy, como la vieja ciencia aristotélica de antaño, debe partir de la naturaleza para poder ser maestra de la vida.
J. L. Durán. AGRM
