PABLO GONZÁLEZ, EL PRIMER COCINERO MURCIANO PREMIADO 'CHEF DEL FUTURO'

-PANORAMA REGIONAL-

 

El cocinero Pablo González-Conejero, del restaurante Cabaña Buenavista (3 Soles Repsol y 2 Estrellas Michelin), ha ganado el Prix Chef de l'Avenir (Chef del Futuro), representando a España contra el resto de nominados de los países miembros de la Academia Internacional de Gastronomía. Se suma así a nombres como Ángel León (Aponiente), David Muñoz (DiverXO), Jordi Cruz (ABaC) y Martín Berasategui.

 



"Lo verdaderamente importante de haber conseguido este premio es que se oiga el nombre de Murcia en París. Eso es lo importante. No ganamos en Cabaña Buenavista este tipo de premios internacionales, sino que gana Murcia entera al situarse en el mapa de la gastronomía internacional", afirmaba ayer el cocinero murciano Pablo González-Conejero horas después de recibir la noticia de que se había impuesto al resto de candidaturas.

 

España se ha hecho con varios de los premios que concede anualmente la Academia Internacional de Gastronomía, con sede en París, que han recaído en el maître Abel Valverde, el pastelero Oriol Balaguer, el sumiller Rafael Sandoval y el cocinero Pablo González-Conejero, entre otros.

 

Valverde, del restaurante Santceloni (Madrid), ha sido reconocido con el Grand Prix de l'Art de la Salle y se convierte en el segundo español en obtener este importante reconocimiento que se otorga desde 2005 y que logró en 2008 Juli Soler (elBulli), ha informado este miércoles la Real Academia Española de Gastronomía en una nota.

 

Rafael Sandoval (Coque, Madrid) es el nuevo Prix au Sommelier, recogiendo el testigo de Mónica Fernández, Juan Ruiz Henestrosa, María José Huertas, José Polo o Josep Roca entre otros, mientras que Oriol Balaguer recibe uno de los pocos premios que todavía no tenía, el Prix au Chef Pâtissier, y se convierte en el tercer español en conseguirlo tras Jordi Roca y Ricardo Vélez.

 

 

 

FORMAR Y DIFUNDIR A TRAVÉS DE LA GASTRONOMÍA

- LA ACADEMIA OPINA -

Belén Pardo Cifuentes*

columna de opinión publicada en el Diario La verdad (31-01-2015)

Bajo el lema “Degusta tu plaza”, profesores y alumnos de los cursos de cocina de los programas de formación para el empleo del Ayuntamiento de Murcia han promocionado los productos de la Región de Murcia y el uso de los mercados de proximidad mediante la elaboración de recetas con productos murcianos, que han ofrecido en forma de degustación a los clientes de los mercados y plazas de abastos de Murcia y pedanías.

En esta iniciativa de la Concejalía de Empleo, Comercio y Empresa, que dirige José María Tortosa, también han colaborado los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen de los vinos de Yecla, Jumilla y Bullas, y quesos de Murcia.

Los menús, realizados con recetas tradicionales murcianas (aquí te los puedes descargar), se han ofrecido en forma de tapas cien por cien murcianas a los usuarios de estos espacios, que han hecho un alto en sus compras para saborear platos de la tierra como el jamón de pato con frutos secos y pasas, ensalada de pimientos, salteadores murcianos, sangre frita con cebolla y piñones, huevos fritos con sardinas de cuba, ensalada murciana, morcón, chips de patata al pimentón de Murcia, olivas escabechadas con toque de hinojo, zarangollo y morcilla, caldo con pelotas, frito murciano con bacalao y distintos arroces, muy demandados por el público en sus variedades de caldero, arroz y conejo, arroz y verduras, arroz y marisco, así como arroz y costillejas.

También se han servido postres tan típicos como la leche frita, pan de Calatrava, arroz con leche, trufas de turrón, mousse de peras al vino de Jumilla, bizcocho de zanahoria, tartaletas de fruta, melón y los imprescindibles buñuelos de viento, huesos de santo y mantecados de almendra. Además, los alumnos participantes han repartido a los usuarios de los mercados los recetarios con los menús realizados para dar a conocer los diferentes platos y sus presentaciones más tradicionales. Para estos futuros profesionales de la restauración ha sido una oportunidad para realizar prácticas y obtener, de primera mano, la valoración del trabajo realizado.

Todo un acierto del concejal José María Tortosa, porque esta iniciativa, además de difundir la gastronomía local y contribuir al consumo de productos murcianos, también ha dinamizado la actividad de los mercados y les ha dotado de una función cultural y de comunicación social con los inmejorables frutos de nuestra huerta servidos en bandeja. Una alternativa gastronómica.

* Belén Pardo es delegada de Promoción Exterior de la AGRM.

COMIDA CON INVITADO. LAS CHEFS DE LA MURTA

-ACTUALIDAD ACADÉMICA-

Para la segunda edición de nuestra serie de  Comidas con invitado hemos tenido la oportunidad de conocer de primera mano el excelente trabajo que Debbie y Marcus Jenkins han hecho con las mujeres de la pedanía murciana de La Murta.  Impulsada por nuestro vicepresidente D. Alberto Requena, esta comida ha sido la ocasión irrepetible de conocer a través de sus platos el inmenso recetario popular de la zona convirtiendo a sus mujeres en las que ya empiezan a conocerse como las chefs de La Murta. 

Ese ingente patrimonio gastronómico popular ha sido recogido de manera profesional y gráfica por este matrimonio de residentes ingleses que viven como dos vecinos más entre los cerca de cien habitantes de la localidad. El resultado es una publicación bilingüe con 150 recetas y más de 80 fotografías.

Spanish Village Cooking

Invitadas especiales: Las chefs de La Murta & Debbie Jenkins

- Sesión para la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia -

Aperitivos y Tapas

Pastel de zarangollo con morcillas murcianas

Estornino en Escabeche

Ensaladas

Ensalada murciana

Ensalada de patatas a la marinera

Sopas, Guisos y Migas

Sémola

Verduras

Ensalada de col y naranja

Arroces

Paella llamado empedrado

Pescados

Coliflor con almejas

Carnes

Hígados y asaduras al ajo cabañil

Aves

Pollo a la huertana

Dulces y Postres

Nuegos

Torrijas murteñas

Chocolatines

       

El evento tuvo una notable repercusión y supuso uno de los momentos más especiales del año académico 2014 ante la presentación de esta original publicación:


http://revistagastronomo.blogspot.com.es/2014/06/los-chefs-de-la-murta-cocinaron-para-la.html

http://nativespain.com/murcia-region/visita-de-la-academia-de-gastronomia-a-la-murta-nota-de-prensa/

http://www.foodswinesfromspain.com/spanishfoodwine/global/foodpedia/books/4761064.html

http://mykitcheninspain.blogspot.com.es/2014/06/spanish-village-cooking.html

http://lamurta.com/la-murta-2/los-chefs-de-la-murta-y-la-academia-de-gastronomia-de-la-region-de-murcia/

http://www.laverdad.es/murcia/ciudad-murcia/201406/17/capuchinos-prepara-hermanamiento-20140617005443-v.html

ÁGAPE GASTRONÓMICO. LA COCINA DE FUSIÓN DEL JAPÓN Y EL MEDITERRÁNEO. 400 AÑOS DE ENCUENTRO

-ACTUALIDAD ACADÉMICA-

La Academia de Gastronomía de la Región de Murcia celebró en Cartagena, en las instalaciones del Restaurante Casa Beltrí el Ágape Gastronómico "LA COCINA DE FUSIÓN DEL JAPÓN Y EL MEDITERRÁNEO. LA REGIÓN DE MURCIA, ESCENARIO DE UN ENCUENTRO", coordinado por nuestro académico D. Francisco Navarro Suárez e impulsado por nuestro presidente D. Rodrigo A. Borrega Fernández, quien habiendo mantenido los contactos pertinentes con la Embajada del Japón en España hizo posible su aprobación por la Comisión Oficial del Año Dual España - Japón como actividad del programa oficial de celebración de los 400 años de relaciones internacionales entre ambas naciones.

De la mano del magnífico tándem compuesto por los maestros cocineros Miguel Hernández y Michio Minakami, la emblemática Casa Llagostera, conocida popularmente como el Huerto de las Bolas, ubicada en la cartagenera pedanía de Santa Ana, se ha transformado en un singular restaurante de encuentro entre dos cocinas de gran tradición y personalidad. Con ellos, nuestros académicos pudieron dar forma a un amplio y variado menú degustación con el que adentrarnos en la cocina japonesa a través de una mirada mediterránea y así conocer mejor la cocina del lejano oriente y la magnífica fusión que se obtiene de este encuentro.

Un hecho histórico de enorme trascendencia, en pleno siglo XVI, sirvió de base para el montaje y desarrollo de este singular ágape: la primera embajada japonesa en Europa que marcó un punto de inflexión entre las dos civilizaciones. Durante su periplo por España tuvieron una prolongada estancia en la Región de Murcia, que recogen las crónicas con diversos detalles de interés.

¿Quieres descubrir más sobre aquella exótica embajada por tierras murcianas?

Documento de trabajo de la AGRM

Crónica de la Embajada Tensho

Hoja volandera con la noticia e imagen de los embajadores del Japón. 1586. Augsburgo 

Hay un refrán japonés que afirma que quien tiene la suerte de probar algo que nunca ha comido hasta entonces gana setenta y cinco días de vida. La gastronomía es una puerta al continuo descubrimiento y, con ello, a una longeva existencia plena de buenos momentos. Herederos del budismo, los japoneses poseen una antiquísima tradición culinaria. Para ellos tanto cocinar como comer es más un arte que una necesidad. Combinan colores, sabores y texturas en una cocina creativa y colorista. Los ingredientes básicos para la rica estampa culinaria japonesa son, sin lugar a dudas, el pescado y el arroz.

El acto académico fue inmejorable ocasión para la incorporación efectiva de nuevos miembros a esta Academia. Dos insignes profesionales se sumaron al reto que tiene por delante nuestra entidad: la dietista Dña. Marta Garaulet Aza, investigadora y premio Gregorio Marañón 2012, y el químico y divulgador culinario D. Joaquin Pérez Conesa, autor, entre otros, de "Cocinar con una pizca de ciencia" y "El libro del saber culinario".

Otros enlaces de interés:

Año Dual - Embajada del Japón en España

Año Dual - Acción exterior de España

Documentación del Ágape Gastronómico en nuestra Biblioteca Digital.

El menú

Entradas

Salazones de nuestra costa

Hueva de maruca y almendras

Bonito con olivas partidas

Selección de Sushi

Spicy panko prawn

Softshellcrab

California Special

Nigiri de Boquerón en vinagre con jengibre

Fusión de temporada

Alcachofas en tempura con salsa teriyaki

Mantequilla de tomate y anchoas

Los principales

Ensalada de rúcula al sésamo con sashimi de salmón

Tataki de atún al sésamo

Verduras en tempura con salsa romesco

Sashimi de gamba roja con tobiko

Sopa de miso y shiitake

Atún al punto sobre risotto de encurtidos y pesto

Solomillo de cerdo ibérico macerado en miso

             

El postre

Cremoso de chocolate con naranjitas kumquat y crema de queso fresco

 Mousse de chocolate blanco al té verde sobre bizcocho al sake

  ***

Demostración del Servicio de Té tradicional

  

  

Bebidas

Sake

Vino tinto Jumilla Altos de Luzón

Vino blanco Rueda K-Naia

Cerveza japonesa Kirin Ichiban

Agua y refrescos

Restaurante Casa Beltrí / Huerto - Casa Torre Llagostera

I CONCURSO DE CALIDAD DEL PASTEL DE CARNE MURCIANO

- PANORAMA REGIONAL -

Más de 5.000 personas se congregaron el pasado 23 de abril en la espléndida Plaza Belluga para participar en los actos del 6º Día del Pastel de Carne que impulsa con indudable acierto y esfuerzo la Asociación Regional de Empresarios Pasteleros, que dirige Juan Antonio Cano. Este icono de la gastronomía regional tiene la particularidad de ser de los pocos manjares típicos que no suelen elaborarse en casa. Debe ser por su laborioso proceso de elaboración. También porque este exclusivo producto tiene sus trucos y solo los buenos confiteros le saben pillar el punto. Por eso, un buen pastel de carne es un importante reclamo para las confiterías murcianas. Y por eso también, no hay mejor regalo en las fiestas que ejemplares de este plato que lleva más de quinientos años entre los murcianos.

En el programa destacaba la novedad de este año: El I Concurso de calidad del Pastel de Carne. Dieciséis confiterías y panaderías murcianas presentaron sus creaciones culinarias para elegir aquel que por su elaboración, materias primas, sabor, presentación y textura, entre otros factores, se alzara como el mejor pastel de carne del 2014. Las dieciséis confiterías murcianas elaboraron y colaboraron calentando sus pasteles para ofrecerlos, al numerosísimo público asistente, a la temperatura ideal en hornos habilitados en la misma puerta de la Catedral. Con este alarde de generosidad, el centro de la ciudad se convirtió en un hervidero de personas que no querían desperdiciar la oportunidad de degustar una exquisitez autóctona tan tradicional y completa.

Tras la cata a ciegas realizada por el jurado de todos los pasteles en concurso fue elegido como mejor pastel de carne 2014 el elaborado por la confitería Roses de la plaza Camachos de la capital murciana. José Albaladejo, gerente de Aguas de Murcia; Tomás Zamora, presidente de Honor de la Academia de Gastronomía y expresidente de la patrona murciana; Salvador Zamora, catedrático de Nutrición y titular del Consejo Científico de la Academia de Gastronomía; Rodrigo A. Borrega, presidente de la Academia de Gastronomía; M. Dolores Baró, directora del programa televisivo “Cocina con Baró”; José Adrián López, presidente del Gremio de Pasteleros de Alicante; Alberto Requena, vicepresidente de la Academia de Gastronomía y catedrático de Química Física, y Antonio Botías, cronista oficial de Murcia, integraban el jurado.

El reparto fue fluido y ordenado, todo lo que se puede esperar cuando hay 10.000 pasteles de carne en juego. Y aunque la cola fue larga, la espera mereció la pena. Satisfacción y alegría por recibir esta típica merienda-cena murciana, aunque hubiera que aguantar de pie una hora.

El presidente de AREPAMUR, Juan Antonio Cano, el alcalde de Murcia, Miguel Ángel Cámara y el presidente de Jurado y responsable del Consejo Científico de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, Salvador Zamora, entregaron a Joaquín Roses y su equipo la merecida distinción de elaborar el mejor pastel de carne de la Región de 2014.

- Vídeo noticia ofrecida por Popular Tv

- Noticia: Mejora nutricional del pastel de carne. 

Fuente: Diario La Verdad. Fotos: Diario La Opinión de Murcia

ÁGAPE GASTRONÓMICO EL PAISAJE EN LA GASTRONOMÍA. Una aproximación jurídica

-ACTUALIDAD ACADÉMICA-

Palacete de la Seda. Santa Cruz

Con un oloroso comenzamos el primer Ágape Gastronómico del año 2013. Sobre la terraza alta del Restaurante Palacete de la Seda fuimos recibidos por el incomparable paisaje de la huerta murciana. Acogidos en esa irrepetible antesala por Paco Fuentes y su espléndido equipo de cocina y sala, nos iniciamos en las claves gastronómicas del paisaje circundante. Impulsado por nuestro académico D. José Luis Durán, "Paisaje en la Gastronomía" supuso una original puesta en escena para adentrarnos en la diversidad de sabores, olores y colores de un patrimonio cultural y paisajístico irrepetible, como es la extensa huerta que rodea la capital del Segura.

La Huerta, en el plato

 Cuando tantos hablan de volver a la cocina de proximidad como si de un redescubrimiento se tratara, este ágape gastronómico puso sobre la mesa que la cocina tradicional murciana es claro ejemplo inmemorial no sólo del una tierra crisol de culturas y cruce de civilizaciones sino también de la duradera simbiosis del hombre y su entorno natural más cercano. El pausado ágape se vio acompañado por un paisaje cambiante a medida que las horas pasaban; ese entorno mutable ofreció el inmejorable marco para poner sobre la mesa cómo desde la antigüedad se ha valorado la calidad de los alimentos en función de su origen y de su capacidad para incorporar los sabores de la tierra y del paisaje de donde proceden.

Hasta tal punto consideramos importantes los valores que incorpora un producto en función de su procedencia que esa identificación ha pasado a ser considerada socialmente como un bien jurídico y se ha reconocido y protegido por el Derecho a través de las denominaciones de origen protegidas o en las indicaciones geográficas protegidas.

La principal cuestión que podemos plantearnos es si en la identificación del paisaje concurren junto con la vista otros sentidos – el olfato, el oído, el tacto o el gusto - . La respuesta ha de ser afirmativa. El aroma de las flores, el sabor de los productos de la tierra o determinados sonidos o incluso el silencio pueden ser tan importantes o más que la vista a la hora de identificar un paisaje,  siendo elementos esenciales para identificarlo, singularizarlo y valorarlo. En consecuencia, podemos afirmar como conclusión que el paisaje también puede ser percibido a través del gusto. La cuestión no es baladí, puesto que si el gusto –la gastronomía-  es parte de los elementos constitutivos y definidores de un paisaje que se considere valioso, podrán obtener protección del Derecho que extendería su protección sobre los más diversos aspectos.

Tomates cherry

  

Efectivamente, si entendemos por paisaje “cualquier parte del territorio tal como la percibe la población, cuyo carácter sea resultado de la acción y la interacción de factores naturales y/o humanos” tendremos como resultado que la población, a través del sentido del gusto, puede llegar a identificar y lo que es más importante, a considerar dignos de protección determinados paisajes en función de sus productos gastronómicos.

Concluyamos considerando la gastronomía, al igual que el paisaje, como el resultado de la acción y la interacción de factores naturales y humanos. Tanto la una como el otro pueden ser considerados resultado del denominado espíritu del pueblo –Volksgeist-, como producto concebido en la recóndita fragua que da forma a la historia y devenir de una comunidad humana y su entorno.

Pera limonera

Documentación del Ágape Gastronómico en nuestra Biblioteca Digital.

El menú

"El paisaje en la gastronomía. Una aproximación jurídica"

(entradas)

Tomate Cherry, 

anchoas y leche de almendra

Menestra de verduras
 de otoño con brotes tiernos y tocino curado al pimentón

Alcachofa frita 

con brandada de bacalao, pil pil torrefactado y huevas de mújol

Royal de cabezas,

de gamba roja de Águilas con su cuerpo y consomé de ajos tostados

Calamar en tiras

con crema de coliflor, crudos y tonos herbáceos

(principales)

Arroz de Calasparra con cabrito

y cebolleta roja en vinagre

La Huerta en el plato

Denton de espinacas tiernas

 y crema de queso de la Región

(postres)

Cuajada de leche de cabra

con calabaza y arrope

Pera limonera, 

con toffe, cardamomo y cacao

* Bebidas y vinos regionales de la Bodega Castaño.