FORMAR Y DIFUNDIR A TRAVÉS DE LA GASTRONOMÍA

- LA ACADEMIA OPINA -

Belén Pardo Cifuentes*

columna de opinión publicada en el Diario La verdad (31-01-2015)

Bajo el lema “Degusta tu plaza”, profesores y alumnos de los cursos de cocina de los programas de formación para el empleo del Ayuntamiento de Murcia han promocionado los productos de la Región de Murcia y el uso de los mercados de proximidad mediante la elaboración de recetas con productos murcianos, que han ofrecido en forma de degustación a los clientes de los mercados y plazas de abastos de Murcia y pedanías.

En esta iniciativa de la Concejalía de Empleo, Comercio y Empresa, que dirige José María Tortosa, también han colaborado los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen de los vinos de Yecla, Jumilla y Bullas, y quesos de Murcia.

Los menús, realizados con recetas tradicionales murcianas (aquí te los puedes descargar), se han ofrecido en forma de tapas cien por cien murcianas a los usuarios de estos espacios, que han hecho un alto en sus compras para saborear platos de la tierra como el jamón de pato con frutos secos y pasas, ensalada de pimientos, salteadores murcianos, sangre frita con cebolla y piñones, huevos fritos con sardinas de cuba, ensalada murciana, morcón, chips de patata al pimentón de Murcia, olivas escabechadas con toque de hinojo, zarangollo y morcilla, caldo con pelotas, frito murciano con bacalao y distintos arroces, muy demandados por el público en sus variedades de caldero, arroz y conejo, arroz y verduras, arroz y marisco, así como arroz y costillejas.

También se han servido postres tan típicos como la leche frita, pan de Calatrava, arroz con leche, trufas de turrón, mousse de peras al vino de Jumilla, bizcocho de zanahoria, tartaletas de fruta, melón y los imprescindibles buñuelos de viento, huesos de santo y mantecados de almendra. Además, los alumnos participantes han repartido a los usuarios de los mercados los recetarios con los menús realizados para dar a conocer los diferentes platos y sus presentaciones más tradicionales. Para estos futuros profesionales de la restauración ha sido una oportunidad para realizar prácticas y obtener, de primera mano, la valoración del trabajo realizado.

Todo un acierto del concejal José María Tortosa, porque esta iniciativa, además de difundir la gastronomía local y contribuir al consumo de productos murcianos, también ha dinamizado la actividad de los mercados y les ha dotado de una función cultural y de comunicación social con los inmejorables frutos de nuestra huerta servidos en bandeja. Una alternativa gastronómica.

* Belén Pardo es delegada de Promoción Exterior de la AGRM.

LA ACADEMIA DIVULGA EN RADIO Y PRENSA

             

Los domingos el programa radiofónico  "A vivir Región de Murcia" de Cadena Ser- Radio Murcia emite un espacio dedicado a la difusión de la gastronomía en el que la Academia de Gastronomía regional aporta temas de actualidad sobre alimentación, cultura culinaria y el mundo de la cocina y la restauración, con un marcado contenido divulgativo.

> Todos los domingos el espacio de gastronomía en "A vivir Región de Murcia" Cadena Ser (a partir del minuto 30).




Con el auspicio del Diario La Verdad, la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia elabora semanalmente un artículo de divulgación sobre gastronomía bajo el título "La columna gastronómica", que se publica los sábados:

> Todos los sábados la columna gastronómica en el Diario La Verdad. 


¿Quieres echar un vistazo a nuestros artículos publicados?  La columna gastronómica.

JOAN ROCA

- LA ACADEMIA OPINA -

Víctor Meseguer Sánchez*

columna de opinión publicada en el Diario La verdad (02-01-2014)

El considerado como uno de los mejores chefs del mundo, tres estrellas Michelín y co-propietario, junto con sus dos hermanos, del restaurante ‘El Celler de Can Roca’, Joan Roca i Fontané, impartió recientemente una lección inaugural de los estudios de Gastronomía de la Universidad Católica de San Antonio. La Universidad había cursado una invitación a la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia y no nos lo quisimos perder. Fue un gustazo estar allí.

Su cocina ha contribuido a la recuperación de la raíz más primitiva de nuestra vida emocional: el olfato. Todo en la vida, da igual de lo que hablemos, de nuestra pareja o de los alimentos, posee una identificación molecular característica que puede ser transportada por el viento: su sola presencia envolvió  el templo con  perfumes de cocina hecha de sudor y talento. Pero no se quedo ahí.

Habló y para ilustrar sus palabras, cosa innecesaria pues nos tenía embobados, nos puso un vídeo donde en vez de sartenes aparecían libros. Muchos libros. Ahí fue donde intuí que este señor es el autor de una cocina emocional que bebe en las fuentes de la razón, haciendo suya la idea de Platón cuando afirmaba que las emociones son caballos salvajes, que tienen que ser refrenados por el cochero del intelecto. 

Él le restó importancia al asunto: "Es una suerte ser feliz haciendo lo que te gusta".  Como quien separa los dientes de una cabeza de ajos, nos descubrió las claves de su oficio: el color del paisaje, el olor del vino, la música de las olas del mediterráneo, el tacto de los libros y el sabor de los platos que su madre le sigue preparando todos los días a él y a sus hermanos... Y la importancia de la familia para el éxito de su restaurante.

El cocinero no ocultaba su sorpresa porque la cocina española hubiera llegado donde ha llegado sin estructuras:"...cuando yo era joven solo había tres escuelas: una en Granada, otra en Madrid y la de Gerona". 

Puede ser que la falta de estructuras haya sido sustituida por una cultura gastronómica transmitida por nuestras madres, las madres de nuestras madres y así hasta llegar a Eva y la manzana de Newton; muchos libros como los del vídeo que nos ayudaron a cruzar los pirineos cuando aún no se podía y unas materias primas excelentes. Como dice Rafael Ansón: "... la materia prima española (alimentos y bebidas) debe prestigiarse y potenciarse en todo el mundo, tanto como lo ha hecho nuestra cocina creativa, situada en la vanguardia universal."

Por último, Joan agradeció, con humildad y sin darse importancia, los reconocimientos a su cocina y añadió: "Este reconocimiento es más importante para España que para nuestro restaurante, que ya estaba lleno. Es relevante para nuestro país". Sí, sentirse catalanes y españoles, a pesar del ruido, sigue siendo el sentimiento que predomina hoy en Cataluña, un sentimiento natural, fruto de lo que nos une y que no debiera eclipsarse por la confrontación estéril. El entendimiento no es solo posible, sino necesario y, probablemente, todos debamos esforzarnos por alcanzarlo... aunque bueno, esto me da para otro artículo.

Y recojo el hilo, las  palabras de Joan constituyen un aroma de futuro. La sociedad española está paralizada. En muchos campos, más que de parálisis, podríamos hablar de retroceso. Ante una situación así, somos muchos los que pensamos que podría ser interesante analizar el gran impulso que se ha producido en España en el campo gastronómico y tratar de buscar un modelo que le sirva a nuestra sociedad para encontrar nuevos caminos, habida cuenta de que, en este momento, los caminos del pasado no conducen a ninguna parte. Se supone que habremos hecho bien muchas cosas en ese período, en el mundo gastronómico, en España, para haber logrado una evolución que no tiene parangón, en cualquier campo que analicemos.

 Solo me resta felicitar a la UCAM por detectar una necesidad para intentar convertirla en una oportunidad de futuro, poniendo en valor la relación entre la gastronomía, la universidad y el conocimiento: “Los cocineros estamos agradecidos de que se posibilite ese diálogo; y al mismo tiempo estamos al lado de esas instituciones para poder poner todo nuestro trabajo al servicio de la universidad y, por lo tanto, al servicio del conocimiento y de construir, entre todos, una nueva generación de cocineros más preparados. La gastronomía en este país es importante, y la universidad le aporta metodología, que es necesaria para avanzar”, atestiguó Joan Roca i Fontané en un Templo del Monasterio de Los Jerónimos engalanado por yeserías barrocas, atribuidas a José Balaguer, quien antes había hecho lo propio en la Iglesia de la Merced, situada junto al convento de Mercedarios donde hace 33 años yo inicié los estudios de Derecho. Feliz Año. 

* Víctor Meseguer es vicepresidente de la AGRM.

SOBRE "CATA MEDITERRÁNEO"

- LA ACADEMIA OPINA -

A. Requena, T. Zamora  y J. A.  Lagares*

El lunes 24 de junio de 2013, en un marco incomparable, como es la Finca Buenavista, desde la que se domina un paisaje que pone a Murcia a tus pies en el horizonte, salvedad hecha de un bloque inmenso del campus de la Salud de la Universidad de Murcia, enclavado en la visual y destrozando la bellísima vista desde los jardines y edificios del complejo hostelero, se celebró un singular acto de Cata y posterior teórica cena, bajo la denominación genérica Mediterráneo.

Blas Cerón, de Alhama Vinoteca era el anfitrión, si el término es apropiado para una cata que tiene su coste. Fue capaz de reunir hasta unas 300 personas, bien contadas, incluyendo a los más destacados chefs de la Región, con no demasiada antelación en la citación y, hay que suponer, que amantes de vino, comida o ambos y, ya se sabe, de percibir sabores, sensaciones y matices, porque a estos sitios no se va a comer o a beber vino, sino a degustar, a someterse a la discriminación de componentes y recibir aspectos para los que hay que estar preparados de antemano y que van configurando la personalidad perceptiva.

La muestra era suficientemente amplia, como para que no fuera ni imprescindible ni necesario probarlo todo. Cuando esto se da, la satisfacción está asegurada. Y esto ocurrió en la cata. El evento ofrecía cata de aceites, con siete almazaras presentes, cual de ellas más exquisita, armoniosa y aromática. Una de las variedades arbequina estaba impregnada de un aroma a tomate, suficiente como para satisfacer en un pan crujiente, ambos deleites de la naturaleza juntos sin necesidad de requerirlos por separado. Brillante oferta. Acompasando los aceites, se ofertaban diecinueve bodegas, nada menos, todas de la Ribera del Mediterráneo, convenientemente ampliado, para que Rioja y Galicia, solamente en dos casos, se incluyeran en el mediterráneo interior.

La vendimia. Goya

El acto, ya se sabe, parsimonia, tiempo amplio, sin agobios, proband Convenio-doctorado-quimicateorica-pagseparada-smallo y departiendo con sus genitores, saboreando aromas, sabores y complejidades y recreándose en palabras de éstos, los pormenores, aventuras y desventuras de los caldos. Hasta tres horas se dispuso para tal pormenorizada tarea. ¿Saben que un blanco actual, es capaz de acompañar a una de las carnes más exigentes con la fortaleza del caldo? No todos los blancos, claro está, pero ya los hay. Los moldes quedan fulminados, cuando entran las razones y la Ciencia y la Tecnología hace sus aportes, no superfluos, sino esenciales. Y es que, manejar la artesanía es un grado, pero manejar la Tecnología es un estado al alcance de, afortunadamente más gente cada día. El vino está vivo y requiere de cuidados de por vida, serenos, apropiados y con cabeza. No está todo dicho todavía. Los caldos españoles progresan y van en la dirección de enamorar cada vez con mayor facilidad a los que se quieren dejar seducir por sus hechos y al cuidado de sus desvelos.

Tengo que dedicar un recuerdo especial a Abel Mendoza. Cuando uno prueba un vino producido por este genio, se inclina a reconocer lo sabia que es la Naturaleza, dejándose tratar por aquellos que saben aterciopelar sus entresijos.  Para mí lo mejor de la noche fue el trato tan humano que daban los bodegueros, cuando te servían su vino, te hablaban de él como si fuera un hijo suyo, su criatura, de la climatología de ese año de elaboración, si había sido más seca o húmeda esa añada, de lo que la vid le pedía cada día, de la forma de despalillar sus racimos de uvas, incluso como nos comentaba Abel Mendoza seleccionando grano a grano su graciano para elaborar ese vino, se notaba que eran hombres de la tierra y bodegas pequeñas artesanales, no con grandes producciones donde todo está mecanizado y dirigido por fichas, tal día se pone azufre, tal día se poda, tal día se clarea el viñedo, aquí se notaba el día a día al lado del viñedo y lo que la vid y el suelo pide.  Abel ha conseguido, bueno se ha dejado conseguir que Parker califique a uno de sus caldos entre los diez mejores del mundo, certificando su buen hacer. Como el asegura, los vinos míos son de los demás, hace tiempo que salieron de mi casa y ya no los veo, son los demás los que lo disfrutan.

Y probablemente, no haríamos justicia al evento, de no destacar, también a Gerardo Méndez, gallego (mediterráneo interior también, como Abel Mendoza,)  propietario de Do Ferreiro que tiene unos viñedos de albariño pre-filoxéricos, ya que cuando entró desde Francia la filoxera atravesando España de este a oeste, se quedó justo antes de Pontevedra y, de esta forma, se salvaron estos viñedos, por eso datan de más de 200 años. Esta uva se emplea para hacer su vino cepas vellas. Simplemente, fantástico albariño. Y también destacamos a Violeta Gutiérrez de la bodega Gutierrez dela Vega de la Marina Alta, que nos explicaba que está usando maderas de acacia para sus toneles, ya que aportan un toque más floral y fresco a sus vinos y no otros matices como puede aportar el roble.

Pueden parecer mucho tres horas, pero es escaso el tiempo cuando se disfruta, en especial, cuando la escena se narra, por boca de los protagonistas capaces de hacerte disfrutar de unos momentos. El trabajo con cariño, esmero y dedicación se hace notar y resalta. Todas, o casi todas las botellas que contienen vino, son parecidas, pero ninguna es igual a otra. Cuando se agota su contenido, pasó a la historia del recuerdo, nunca volverás a repetir esa misma sensación. Es más, si la sensación siempre es la misma, comienza a preocuparte, porque la producción en serie ha suplantado a una de las tareas más nobles conocidas, cuando ha cedido el artesano su puesto a la mecanización ciega que no distingue y anula matices. Nunca podrá ser una artesanía objeto de atención en un Centro Tecnológico, ¿se imaginan? Es como vestir a todo el mundo con el traje indistinguible con que los chinos de la época revolucionaria se confundían. Hoy se confunden menos, afortunadamente. 

Después se pasaba a la cena en compañía de los bodegueros. Aquí esperábamos que se lucieran Pablo González-Conejero (Restaurante La Cabaña) y Jesús Ortega (restaurante El Sordo)  y nos sorprendieron con varios platos, como fueron (migas, gazpacho con perdiz en escabeche,langostinos con aguacate crujiente, ternera ahumada con mahonesa de parmesano y huevas de pez volador, arroz con verduras ecológicas, adafina, bacalao en tempura, etc.) y también se pudo degustar una gran cantidad de quesos de autor seleccionados por La Lechera de Burdeos, procedentes de distintos rincones de Murcia, Cataluña, Comunidad Valenciana, Andalucía e Islas Baleares. Genuinamente mediterráneo. La suposición de que de pie es la forma natural de estar las personas, que es lo que parece desprenderse de la frecuencia con que se inician los eventos gastronómicos, no parece tener un fundamento demasiado razonable. Fue un hecho notable que el hombre se erguiera en cierto momento histórico, pero no hay necesidad de recordarlo a cada instante, máxime cuando se llevan varias horas de pie en otros menesteres. Quizás esta opinión está avalada por la densidad de asistentes sentados por los ribazos y cuidados alcorques de palmeras y otras especies de las instalaciones aledañas a la Cabaña, a veces como almas en pena, en busca de reposo reconfortante. No se puede afirmar rotundamente que desluciera, pero es un aspecto prescindible, que predispone a una mayor exigencia en lo que se caza cuando alguien se acerca a distancia razonable como para alcanzarlo. Mejorables estos aspectos.  Y todo esta bajo una espectacular luna llena en la noche de San Juan. ¡que maravilla, Blas!, ¡Que maravilla!

* Tomás Zamora es presidente de Honor de la AGRM y empresario; Alberto Requena es vicepresidente de la AGRM y catedrático de Química Física; José Antonio Lagares es experto gastrónomo.

CON LOS CINCO SENTIDOS

- LA ACADEMIA OPINA -

Alberto Requena Rodríguez*

columna de opinión publicada en el Diario La verdad (09-02-2013)

La historia de la humanidad está escrita en la cocina. Cuando fuimos primitivos, la comida lo fue, la cocina simple o inexistente, el mundo vegetal o animal directamente se expresaban, sin especulación. El gusto era el único sentido implicado. Nuestros atávicos rechazos a los sabores amargos revelan reacciones de autodefensa. Carnes y pescados próximos a la putrefacción se disimulaban con aditivos, como el garum, que enmascaraban su deteriorado estado. Las especias conservadoras fueron tan apetecidas que no solo explican la historia de dominios de pueblos, sino incluso el descubrimiento de América, que no se sustanció para comer, sino para comer bien. Ya obraba la química.

Progresivamente, con el concurso de especias y hierbas aromáticas, se incorpora el olfato y la química como arte supremo de la transformación molecular, para lograr una mayor digestibilidad, a la vez que despertar apetitos atractivos a gusto y olfato. A principios del siglo XX, Maillard explica las reacciones que tienen lugar en los alimentos al aplicarles calor, pardeando no enzimáticamente, con lo que cautivan gusto y olfato. Además, se iba incorporando el tacto en las crujientes cortezas de pan y otros productos y tímidamente el oído captaba el crujir.

La Nouvelle Cuisine de los sesenta, pilotada por Bocusse y en España por Arzak, popularizó una dramática disminución de los puntos de cocción de los pescados, al estilo oriental. En los ochenta y noventa ya se incorporó, sin timidez, el disfrute de pescados y mariscos crudos, con guarniciones de algas, verduras y sabores agridulces (sushi y shasimi). Un papel decisivo le esperaba a un nuevo sentido, la vista, la apariencia. Era el tercer sentido que se incorporaba. Los productos adquieren protagonismo y la química se vuelve discreta.

En los ochenta se gesta la deconstrucción en cocina, con Adrià a la cabeza, alterando aspecto, textura y combinación de alimentos, buscando realzar los estímulos sensoriales. La química culinaria pretende provocar a todos los sentidos. El juego de texturas, matices de temperaturas y sabores, que se suceden y se yuxtaponen en un mismo bocado y activan el oído con el crujir, logran activar los cinco sentidos en un todo armónico y emotivo. La química brinda así una orquestación, donde las notas son el resultado de las transformaciones que propicia extrayendo las propiedades hedónicas más íntimas de los productos. Hoy la fusión, que otrora fuera mestizaje, promete explorar nuevas vías. Conocido el secreto para activar los sentidos y la química coquinaria, podemos aventurarnos con los cinco sentidos. Aquí sabemos de eso.

* Alberto Requena es vicepresidente de la AGRM y Catedrático de Química Física.

EL SABOR DEL PAISAJE

- LA ACADEMIA OPINA -

Víctor Meseguer y Antonio G. Molina*

columna de opinión publicada en el Diario La verdad (25-10-2012)

La Academia de Gastronomía de la Región de Murcia (AGRM) es una asociación civil para la investigación, divulgación, promoción y protección de la cocina y actividades gastronómicas propias de nuestra comunidad. Se trata de difundir sus manifestaciones propiciando su estima y expansión; el cuidado de la pureza de sus tradiciones, así como el apoyo a la modernización de las técnicas culinarias y la consideración de las nuevas propuestas gastronómico-dietéticas, dando a conocer, en España y en Cataluña, las características y aspectos más relevantes de nuestra gastronomía.

Con los primeros olores a tierra mojada del otoño, inauguramos el año académico 2012-2013 en el “María Zapata”. Doña Pilar Juárez fue la encargada de impartir la lección magistral sobre “gastronomía de supervivencia en el campo de Cartagena”, un tema cuidadosamente elegido por lo que pueda venir.

Antes de entrar en faena, don Alberto Requena, oficiante de turno, nos la presentó. Marchó de Cartagena a Barcelona para ejercer su vocación y pasión: el periodismo. Cuando el éxito más corría tras ella, le tuvo que pedir que abandonara la carrera. Su abuela, convencida de su partida, quería despedirse. Cuando habla de ella, doña Pilar revive su infancia llena de travesuras y nos trasmite aquella vida en blanco y negro, donde la naturaleza y la imaginación eran un mundo fantástico. Fueron esos cortos años de ojos abiertos como platos los que absorbieron las lecciones de sus mayores sobre comprar, cultivar, recolectar. A la vuelta, donde había una era, levantó con elementos y materiales repletos de historia, un salón restaurante lleno de tradición y serenidad.

Nuestra anfitriona nos regaló una ocasión extraordinaria de paladear sabores que nos descubrían nuevas dimensiones; o nos hacían evocar sensaciones que yacían entre los recuerdos más lejanos de nuestros primeros años. La limonada del ritual, con un aroma de limón recién cortado del árbol, desapareció de las copas y varios demandaron una repetición imposible; fue relevada por una fresca sangría de vino jumillano y melocotones de Cieza, no menos deliciosa.

Comenzamos con unos aperitivos de embutidos del campo, destacando el lomo curado en vinagre, las tostas templadas de queso de cabra sobre tomates secos y la albacoreta sobre tomate “Muchamiel”, todo ello regado por un vino blanco moscatel del campo, mezcla atrevida, una vez más, de lo salado y lo dulce, herencia de nuestras tradiciones.

A doña Pilar se le iluminaba el rostro introduciendo a los comensales en el origen, componentes y el entorno social de la elaboración de cada plato, su oportunidad y quién se lo trasmitió; otros son de propio diseño, como la ensalada de escabeche de túnidos. Cada ciclo estacional tiene sus hortalizas, animales domésticos y su diferente pesca en la costera vecina. El aprovechamiento y la prórroga de estos productos, en una época anterior, sin electrodomésticos de frío, estaban en su crianza y provisión directa e inmediata o en el desecado, en el adobo y en el salazón en las propias dependencias domésticas.

Hubo discusión entre nosotros acerca del caldo de pichón, un sencillo manjar de campo al alcance de todos, sobre el que discutíamos la pertinencia o no de aromatizar con jugo de limón. Don Tomás Zamora apostó por la autenticidad y la mayoría le seguimos a la chita callando. Con los entrantes corrió el jumilla, cosecha de la añada anterior, un caldo franco y sin complejos; antes de los segundos, saboreamos un chupito frío de melón del campo con crujiente de jamón, que sustituyó con éxito al reiterado sorbete de limón.

Los túnidos: el bonito, el estornino, la lecha y albacoreta de la almadraba, en diferentes elaboraciones, en salazón, ensalada y cazuela, y el bacalao salado fueron los protagonistas principales. Las acelgas en la morcilla de pobre cartagenera y en el potaje de pilongas, junto al arroz de segadores, nos trajeron sabores remotos, de auténtica tradición recuperada. Los gurullos de conejo de corral, una joya para degustar cuantas veces se pueda, fue el colofón de un almuerzo extraordinario, elaborado con los productos más sencillos y cercanos.

Doña Pilar también nos describió a sus proveedores: el Cano, quien le vende los pésoles negréts, de secano y con un dulzor extraordinario, pelados ya para congelar y tener una despensa suficiente de cara a la primavera y verano siguientes; a su panadera de Cantareros, a la que convenció, ya jubilada, para suministrarle el auténtico pan amasado a mano con creciente natural y cocido en horno de leña; a Isabel, por los conejos de corral, a los que hay que escoger y coger; los huevos de gallina de María, cuando no “se disponen” y ponen; el “Nujo” por su miel natural para las flores de novia en hidromiel ¡Cuánta cooperación y sencilla complicidad!

El limón, igualmente, cerró el menú con una sencilla tarta al estilo de la casa, acompañada de licores caseros de albaricoque Mauricio y whisky con café y crema de leche, un guiño a los numerosos residentes británicos de la zona. Los agradecimientos tras los postres hicieron hincapié y reiteraron la sorpresa general de todos los comensales por los sabores auténticos redescubiertos en este templo de la restauración y por el paisaje, desconocidos para la mayor parte de los asistentes.

Sin un adiós, doña Pilar nos cantó a capela “Cuesta abajo”. Al compás de dos por cuatro, destilando sentimientos, diciéndonos casi tanto como con su cocina.

* Víctor Meseguer es vicepresidente de la asociación AGRM y Antonio G. Molina, documentalista y lector.