ÁGAPE GASTRONÓMICO EL PAISAJE EN LA GASTRONOMÍA. Una aproximación jurídica

-ACTUALIDAD ACADÉMICA-

Palacete de la Seda. Santa Cruz

Con un oloroso comenzamos el primer Ágape Gastronómico del año 2013. Sobre la terraza alta del Restaurante Palacete de la Seda fuimos recibidos por el incomparable paisaje de la huerta murciana. Acogidos en esa irrepetible antesala por Paco Fuentes y su espléndido equipo de cocina y sala, nos iniciamos en las claves gastronómicas del paisaje circundante. Impulsado por nuestro académico D. José Luis Durán, "Paisaje en la Gastronomía" supuso una original puesta en escena para adentrarnos en la diversidad de sabores, olores y colores de un patrimonio cultural y paisajístico irrepetible, como es la extensa huerta que rodea la capital del Segura.

La Huerta, en el plato

 Cuando tantos hablan de volver a la cocina de proximidad como si de un redescubrimiento se tratara, este ágape gastronómico puso sobre la mesa que la cocina tradicional murciana es claro ejemplo inmemorial no sólo del una tierra crisol de culturas y cruce de civilizaciones sino también de la duradera simbiosis del hombre y su entorno natural más cercano. El pausado ágape se vio acompañado por un paisaje cambiante a medida que las horas pasaban; ese entorno mutable ofreció el inmejorable marco para poner sobre la mesa cómo desde la antigüedad se ha valorado la calidad de los alimentos en función de su origen y de su capacidad para incorporar los sabores de la tierra y del paisaje de donde proceden.

Hasta tal punto consideramos importantes los valores que incorpora un producto en función de su procedencia que esa identificación ha pasado a ser considerada socialmente como un bien jurídico y se ha reconocido y protegido por el Derecho a través de las denominaciones de origen protegidas o en las indicaciones geográficas protegidas.

La principal cuestión que podemos plantearnos es si en la identificación del paisaje concurren junto con la vista otros sentidos – el olfato, el oído, el tacto o el gusto - . La respuesta ha de ser afirmativa. El aroma de las flores, el sabor de los productos de la tierra o determinados sonidos o incluso el silencio pueden ser tan importantes o más que la vista a la hora de identificar un paisaje,  siendo elementos esenciales para identificarlo, singularizarlo y valorarlo. En consecuencia, podemos afirmar como conclusión que el paisaje también puede ser percibido a través del gusto. La cuestión no es baladí, puesto que si el gusto –la gastronomía-  es parte de los elementos constitutivos y definidores de un paisaje que se considere valioso, podrán obtener protección del Derecho que extendería su protección sobre los más diversos aspectos.

Tomates cherry

  

Efectivamente, si entendemos por paisaje “cualquier parte del territorio tal como la percibe la población, cuyo carácter sea resultado de la acción y la interacción de factores naturales y/o humanos” tendremos como resultado que la población, a través del sentido del gusto, puede llegar a identificar y lo que es más importante, a considerar dignos de protección determinados paisajes en función de sus productos gastronómicos.

Concluyamos considerando la gastronomía, al igual que el paisaje, como el resultado de la acción y la interacción de factores naturales y humanos. Tanto la una como el otro pueden ser considerados resultado del denominado espíritu del pueblo –Volksgeist-, como producto concebido en la recóndita fragua que da forma a la historia y devenir de una comunidad humana y su entorno.

Pera limonera

Documentación del Ágape Gastronómico en nuestra Biblioteca Digital.

El menú

"El paisaje en la gastronomía. Una aproximación jurídica"

(entradas)

Tomate Cherry, 

anchoas y leche de almendra

Menestra de verduras
 de otoño con brotes tiernos y tocino curado al pimentón

Alcachofa frita 

con brandada de bacalao, pil pil torrefactado y huevas de mújol

Royal de cabezas,

de gamba roja de Águilas con su cuerpo y consomé de ajos tostados

Calamar en tiras

con crema de coliflor, crudos y tonos herbáceos

(principales)

Arroz de Calasparra con cabrito

y cebolleta roja en vinagre

La Huerta en el plato

Denton de espinacas tiernas

 y crema de queso de la Región

(postres)

Cuajada de leche de cabra

con calabaza y arrope

Pera limonera, 

con toffe, cardamomo y cacao

* Bebidas y vinos regionales de la Bodega Castaño.