- LA ACADEMIA OPINA -
Alberto Requena Rodríguez*
columna de opinión publicada en el Diario La verdad (09-02-2013)
La historia
de la humanidad está escrita en la cocina. Cuando fuimos primitivos, la comida
lo fue, la cocina simple o inexistente, el mundo vegetal o animal directamente
se expresaban, sin especulación. El gusto era el único sentido implicado.
Nuestros atávicos rechazos a los sabores amargos revelan reacciones de
autodefensa. Carnes y pescados próximos a la putrefacción se disimulaban con
aditivos, como el garum, que enmascaraban su deteriorado estado. Las especias
conservadoras fueron tan apetecidas que no solo explican la historia de
dominios de pueblos, sino incluso el descubrimiento de América, que no se
sustanció para comer, sino para comer bien. Ya obraba la química.
Progresivamente, con el concurso de especias y
hierbas aromáticas, se incorpora el olfato y la química como arte supremo de la
transformación molecular, para lograr una mayor digestibilidad, a la vez que
despertar apetitos atractivos a gusto y olfato. A principios del siglo XX,
Maillard explica las reacciones que tienen lugar en los alimentos al aplicarles
calor, pardeando no enzimáticamente, con lo que cautivan gusto y olfato.
Además, se iba incorporando el tacto en las crujientes cortezas de pan y otros
productos y tímidamente el oído captaba el crujir.
La Nouvelle Cuisine de los sesenta, pilotada por
Bocusse y en España por Arzak, popularizó una dramática disminución de los
puntos de cocción de los pescados, al estilo oriental. En los ochenta y noventa
ya se incorporó, sin timidez, el disfrute de pescados y mariscos crudos, con
guarniciones de algas, verduras y sabores agridulces (sushi y shasimi). Un
papel decisivo le esperaba a un nuevo sentido, la vista, la apariencia. Era el
tercer sentido que se incorporaba. Los productos adquieren protagonismo y la
química se vuelve discreta.
En los ochenta se
gesta la deconstrucción en cocina, con Adrià a la cabeza, alterando aspecto,
textura y combinación de alimentos, buscando realzar los estímulos sensoriales.
La química culinaria pretende provocar a todos los sentidos. El juego de
texturas, matices de temperaturas y sabores, que se suceden y se yuxtaponen en
un mismo bocado y activan el oído con el crujir, logran activar los cinco
sentidos en un todo armónico y emotivo. La química brinda así una orquestación,
donde las notas son el resultado de las transformaciones que propicia
extrayendo las propiedades hedónicas más íntimas de los productos. Hoy la
fusión, que otrora fuera mestizaje, promete explorar nuevas vías. Conocido el
secreto para activar los sentidos y la química coquinaria, podemos aventurarnos
con los cinco sentidos. Aquí sabemos de eso.
* Alberto Requena es vicepresidente de la AGRM y Catedrático de Química Física.
