- LA ACADEMIA OPINA -
A. Requena, T. Zamora y J. A.
Lagares*
El
lunes 24 de junio de 2013, en un marco incomparable, como es la Finca
Buenavista, desde la que se domina un paisaje que pone a Murcia a tus pies en
el horizonte, salvedad hecha de un bloque inmenso del campus de la Salud de la
Universidad de Murcia, enclavado en la visual y destrozando la bellísima vista
desde los jardines y edificios del complejo hostelero, se celebró un singular
acto de Cata y posterior teórica cena, bajo la denominación genérica
Mediterráneo.
Blas
Cerón, de Alhama Vinoteca era el anfitrión, si el término es apropiado para una
cata que tiene su coste. Fue capaz de reunir hasta unas 300 personas, bien
contadas, incluyendo a los más destacados chefs de la Región, con no demasiada
antelación en la citación y, hay que suponer, que amantes de vino, comida o
ambos y, ya se sabe, de percibir sabores, sensaciones y matices, porque a estos
sitios no se va a comer o a beber vino, sino a degustar, a someterse a la
discriminación de componentes y recibir aspectos para los que hay que estar
preparados de antemano y que van configurando la personalidad perceptiva.
La
muestra era suficientemente amplia, como para que no fuera ni imprescindible ni
necesario probarlo todo. Cuando esto se da, la satisfacción está asegurada. Y
esto ocurrió en la cata. El evento ofrecía cata de aceites, con siete almazaras
presentes, cual de ellas más exquisita, armoniosa y aromática. Una de las
variedades arbequina estaba impregnada de un aroma a tomate, suficiente como
para satisfacer en un pan crujiente, ambos deleites de la naturaleza juntos sin
necesidad de requerirlos por separado. Brillante oferta. Acompasando los
aceites, se ofertaban diecinueve bodegas, nada menos, todas de la Ribera del
Mediterráneo, convenientemente ampliado, para que Rioja y Galicia, solamente en
dos casos, se incluyeran en el mediterráneo interior.
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| La vendimia. Goya |
El
acto, ya se sabe, parsimonia, tiempo amplio, sin agobios, proband
Convenio-doctorado-quimicateorica-pagseparada-smallo y departiendo con sus
genitores, saboreando aromas, sabores y complejidades y recreándose en palabras
de éstos, los pormenores, aventuras y desventuras de los caldos. Hasta tres
horas se dispuso para tal pormenorizada tarea. ¿Saben que un blanco actual, es
capaz de acompañar a una de las carnes más exigentes con la fortaleza del
caldo? No todos los blancos, claro está, pero ya los hay. Los moldes quedan
fulminados, cuando entran las razones y la Ciencia y la Tecnología hace sus
aportes, no superfluos, sino esenciales. Y es que, manejar la artesanía es un
grado, pero manejar la Tecnología es un estado al alcance de, afortunadamente
más gente cada día. El vino está vivo y requiere de cuidados de por vida,
serenos, apropiados y con cabeza. No está todo dicho todavía. Los caldos españoles
progresan y van en la dirección de enamorar cada vez con mayor facilidad a los
que se quieren dejar seducir por sus hechos y al cuidado de sus desvelos.
Tengo
que dedicar un recuerdo especial a Abel Mendoza. Cuando uno prueba un vino
producido por este genio, se inclina a reconocer lo sabia que es la Naturaleza,
dejándose tratar por aquellos que saben aterciopelar sus entresijos. Para mí lo mejor de la noche fue el trato tan
humano que daban los bodegueros, cuando te servían su vino, te hablaban de él
como si fuera un hijo suyo, su criatura, de la climatología de ese año de
elaboración, si había sido más seca o húmeda esa añada, de lo que la vid le
pedía cada día, de la forma de despalillar sus racimos de uvas, incluso como
nos comentaba Abel Mendoza seleccionando grano a grano su graciano para
elaborar ese vino, se notaba que eran hombres de la tierra y bodegas pequeñas
artesanales, no con grandes producciones donde todo está mecanizado y dirigido
por fichas, tal día se pone azufre, tal día se poda, tal día se clarea el
viñedo, aquí se notaba el día a día al lado del viñedo y lo que la vid y el
suelo pide. Abel ha conseguido, bueno se
ha dejado conseguir que Parker califique a uno de sus caldos entre los diez
mejores del mundo, certificando su buen hacer. Como el asegura, los vinos míos
son de los demás, hace tiempo que salieron de mi casa y ya no los veo, son los
demás los que lo disfrutan.
Y
probablemente, no haríamos justicia al evento, de no destacar, también a
Gerardo Méndez, gallego (mediterráneo interior también, como Abel
Mendoza,) propietario de Do Ferreiro que
tiene unos viñedos de albariño pre-filoxéricos, ya que cuando entró desde
Francia la filoxera atravesando España de este a oeste, se quedó justo antes de
Pontevedra y, de esta forma, se salvaron estos viñedos, por eso datan de más de
200 años. Esta uva se emplea para hacer su vino cepas vellas. Simplemente,
fantástico albariño. Y también destacamos a Violeta Gutiérrez de la bodega Gutierrez dela Vega de la Marina Alta, que nos explicaba que está usando maderas de acacia
para sus toneles, ya que aportan un toque más floral y fresco a sus vinos y no
otros matices como puede aportar el roble.
Pueden
parecer mucho tres horas, pero es escaso el tiempo cuando se disfruta, en
especial, cuando la escena se narra, por boca de los protagonistas capaces de
hacerte disfrutar de unos momentos. El trabajo con cariño, esmero y dedicación
se hace notar y resalta. Todas, o casi todas las botellas que contienen vino,
son parecidas, pero ninguna es igual a otra. Cuando se agota su contenido, pasó
a la historia del recuerdo, nunca volverás a repetir esa misma sensación. Es
más, si la sensación siempre es la misma, comienza a preocuparte, porque la
producción en serie ha suplantado a una de las tareas más nobles conocidas,
cuando ha cedido el artesano su puesto a la mecanización ciega que no distingue
y anula matices. Nunca podrá ser una artesanía objeto de atención en un Centro
Tecnológico, ¿se imaginan? Es como vestir a todo el mundo con el traje
indistinguible con que los chinos de la época revolucionaria se confundían. Hoy
se confunden menos, afortunadamente.
Después
se pasaba a la cena en compañía de los bodegueros. Aquí esperábamos que se
lucieran Pablo González-Conejero (Restaurante La Cabaña) y Jesús Ortega
(restaurante El Sordo) y nos
sorprendieron con varios platos, como fueron (migas, gazpacho con perdiz en
escabeche,langostinos con aguacate crujiente, ternera ahumada con mahonesa de
parmesano y huevas de pez volador, arroz con verduras ecológicas, adafina,
bacalao en tempura, etc.) y también se pudo degustar una gran cantidad de
quesos de autor seleccionados por La Lechera de Burdeos, procedentes de
distintos rincones de Murcia, Cataluña, Comunidad Valenciana, Andalucía e Islas
Baleares. Genuinamente mediterráneo. La
suposición de que de pie es la forma natural de estar las personas, que es lo
que parece desprenderse de la frecuencia con que se inician los eventos
gastronómicos, no parece tener un fundamento demasiado razonable. Fue un hecho
notable que el hombre se erguiera en cierto momento histórico, pero no hay
necesidad de recordarlo a cada instante, máxime cuando se llevan varias horas
de pie en otros menesteres. Quizás esta opinión está avalada por la densidad de
asistentes sentados por los ribazos y cuidados alcorques de palmeras y otras
especies de las instalaciones aledañas a la Cabaña, a veces como almas en pena,
en busca de reposo reconfortante. No se puede afirmar rotundamente que
desluciera, pero es un aspecto prescindible, que predispone a una mayor
exigencia en lo que se caza cuando alguien se acerca a distancia razonable como
para alcanzarlo. Mejorables estos aspectos.
Y todo esta bajo una espectacular luna llena en la noche de San Juan.
¡que maravilla, Blas!, ¡Que maravilla!
* Tomás Zamora es presidente de Honor de la AGRM y empresario; Alberto Requena es vicepresidente de la AGRM y catedrático de Química Física; José Antonio Lagares es experto gastrónomo.
